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爆炒牛杂(11/13)
主料:处理好的500克 辅料:植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克
把辣皮子(最好用新疆的线干红辣椒)用凉水泡泡,最好泡20分钟一样,为了节省时间,可以用热水泡一分钟,这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓,捞起来切段,大蒜切片或者末,姜切末,毛芹菜、皮牙子切段和丝
把买来的牛杂清洗几次,这样就干净多了,我这是买的冷鲜,需要多清几次,去掉异味,下开水煮几分钟捞出来,待用
热锅凉油,油热7成,下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后
热锅凉油,油热7成,下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后
加料酒翻炒均匀
加生抽翻炒均匀,全程要快
加盐翻炒均匀,这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里,如果太干了,可以加少许的清水一起翻炒
加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀,是为了增加香味和色彩,有卖相有食欲
加入花椒粉翻炒均匀出香味
加入鸡精或者味精翻炒均匀
加大蒜快速翻炒出蒜香味
加孜然粉翻炒均匀,千万不可多加,目的是提香味,这样就可出锅了,牛杂麻辣鲜香,有嚼劲真是太开胃下饭了,新疆人下酒菜就是它了。