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高含水量吐司的手套膜如何打出来?第一次尝试,惊艳了!(3/6)
1、搅拌桨打面 除酵母、黄油外所有材料入桶,用搅拌桨低速再高速打面,直到面团有光泽为止,期间面温过高的话就放冷冻降温一会儿,我这边最近降温,中途没有降温操作。 这一步你可能因为含水量过高的面团成稀泥而感到恐惧,我也是第一次操作,我也边揉面边怀疑,但请相信继续下去不会失望。
2、面钩揉面 搅拌桨打面到面团有光泽,能出大致粗膜后就可以换面钩揉面了,这个时候就可以加入鲜酵母揉面,知道鲜酵母揉到被吸收看不见颗粒为止。这个时候加入黄油块,继续揉面,知道面团光滑细腻有光泽,能挂在面钩上为止。 加酵母和黄油的步骤,厨师机我都设置的是4挡,时间没有计算,还是那句主要看状态。
3、撑手套膜 打好的面团温度要控制在24-26度,检查下面团,切一小块,撑开,能看见非常完美的手套膜,薄且非常有韧性,洞口边缘很光滑,这个时候吐司基本成功三分之一了。
4、第一次发酵 我用的发酵箱发酵,湿度是恒定的,一发设置温度为28度40分钟,发酵至手指沾面粉戳洞不立即回弹即可。 5、整形 这个配方我做的是4个250g水立方的模具吐司,面团均分为8等分,按正常步骤擀卷进模具,我用了二次擀卷,如果你能很好的控制宽度,也可以一次擀卷。 6、第二次发酵 二发温度我设置为38度发酵30分钟,这个时候主要还是看发酵状态,发酵至模具的8分满即可,快到时间时记得提前预热烤箱。 7、烘烤 这次我用的i7烤箱,上管设置170度,下管设置200度烘烤,时间为28分钟,到时间出炉震出热气,放烤网上放凉即可。
海氏M5轻音厨师机
手套膜和成品展示