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伯爵红茶戚风,很高级的口感,墙裂推荐!(8/8)
1、蛋黄蛋清分离: 正常的分离,保持蛋清桶无水无油,蛋黄不要进入到蛋清里面。 2、蛋黄糊部分: 蛋黄,糖,牛奶,油,红茶粉全部进去,用蛋抽混合均匀,这部分我觉得没什么技巧,先后顺序对于老手来说都能控制好。重要的是后面的,低筋面粉入盆后的操作,根本目的避免起筋,准确来说是减少起筋度,所以这里会采用十字手法或者Z字手法去混合,也可以大角度地混合减少搅拌次数。
3、蛋清打发部分: 这个部分很关键,我的理解是蛋清是否打发好直接决定了支撑力的大小,这一步的直接目的是打发好避免消泡过多,根本目的是让蛋糕有足够的支撑力,能支撑起蛋黄糊部分。 蛋清盆挤入几滴柠檬汁,目的是为了去腥。然后用海氏M5轻音厨师机高度打发,我设置的事9档,打发速度非常快。 第一次加糖:蛋清打发至鱼眼泡状态时加入。 第二次加糖:蛋清打发至绵密稍有纹路状态时加入。 第三次加糖:蛋清打发至有明显纹路时加入。 说个事实,有的老手都是一次性加入白糖直接打发。 新手就老实操作,新手建议打发至蛋白成直立尖角,我都是打发至大弯钩状态,因为这样能避免烘烤过程中戚风表面开裂。
4、混合糊部分: 一半蛋白先入蛋黄糊盆,快速翻拌均匀,然后再倒入蛋清盆,继续翻拌均匀,尽量减少翻拌次数,也是为了防止过度消泡。 5、入模具部分: 8存模具准备好,讲蛋糕糊倒入,表面尽量抹平,入炉前轻震几下,震出大气泡。
海氏M5轻音厨师机打发蛋清
6、烘烤部分: 我用的i7烤箱,倒数第二层,上下火135度烤25分钟,再转155度烤30分钟,用i7烤戚风烤的不多,仅供参考。 7、出炉部分: 烘烤完成,立马出炉,桌面上震几下震出热气,立马倒扣,待完全冷却后脱模即可。
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海氏M5轻音厨师机和成品展示
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