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沙姜美极虾(2/6)
虾洗净沥干水,去除虾头,开背去除虾线,然后用厨房用纸吸干虾表面水分,再放少许生粉拌匀,生粉宁少勿多。
蒜切碎,沙姜切碎(喜欢沙姜味道浓郁的就大胆地放),香葱切粒,喜欢吃辣的也可以准备些辣椒不过不要多会掩盖沙姜的味道
过油版(需要的油多,适合追求更佳口感):开火锅烧热放宽油,油温130度炸一分钟(虾大多炸会儿),捞出,复炸,油温180度炸20秒,捞出沥油。
省油版(适合普通家庭):平底锅烧热(真的要烧热哦),放一点底油,放虾平铺,大火煎至两面焦黄,时间尽量短,然后盛出。
开火热锅热油,中火放蒜和沙姜瞬间爆香,待蒜有些许焦黄,大火放葱后马上放入虾,米酒或白酒少许锅边淋入,翻炒,糖少许,美极生抽锅边淋入,快速翻炒两下即可出锅
要点: 虾剪去一半头会让鲜味更好的释放; 虾表面要干,才能在过油或干煎过程中虾壳快速焦脆,同时时间短虾肉不柴; 生粉作用是让虾表面更干,所以不能放多,放多了就有吃面糊糊的口感; 如果无法让虾壳干,可以用另一个方法,虾沥干水不放生粉,平底锅开火无油放虾等虾两面变色虾壳有点点发白,再放少许油煎香虾壳,但这样的虾肉会相对干柴; 葱容易焦,所以先放蒜姜,葱放入后马上放虾; 酒和生抽都要锅边淋入,释放香味并且不会太快降低锅底温度; 虾最后入锅只是调味,本来已经烹熟所以调味时间不要长,肉容易干柴; 海虾一般有咸味所以只需要放糖和少许生抽,淡水虾也不需要放盐,多放点生抽或加点鱼露即可; 我们想要的效果是虾壳焦香微脆,虾肉弹牙; 喜欢沙姜味道的一定要多放,沙姜换成普通姜就是美极姜葱虾,放入花椒辣椒就是麻辣虾; 虾大建议在虾背开一刀,让虾肉入味。