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鲜椒兔(江湖菜,江湖兔)(12/37)
青二荆条和小米辣切滚刀。 红二荆条只有夏天才有,冬天没的。 如果是夏天 青二荆条要10根 红二荆条7根 小米辣10个
泡椒和野山椒切断
备用
拌蒜或独蒜准备
生姜拍扁
仔姜切丝
芹菜切截
备用
兔子切块,加入生抽2勺,老抽1勺,蚝油1勺,白胡椒面撒一点(对应我的勺子大小) 鸡精一小勺,盐一小半勺(这里的小勺对应你调味盒里的) 用手拌匀
拌匀后加入蛋清,拌匀
加入淀粉两小勺拌匀,准备红薯淀粉一小把
打湿水润湿倒入兔子里
拌匀
拌匀后是没任何稀水成分的。放置半小时入味
烧油,开大火默数2分钟或者倒计时两分钟。能看到有小气泡不断冒出大概130到150°
手能明显感觉到温度
倒入腌制的兔子。总共中火40秒。中火20秒的时候在放入兔肝。时间到关火漏出。
备用
锅擦干中火烧半分钟。加入四锅铲非菜籽油。继续保持中火
这个四川称为剁瓣儿椒,只有每年夏天八九月份才开做。只有夏秋天才做一部分用油封存能吃一年。 是用的红二荆条宰碎了加盐和豆瓣,用油封存的一种类似豆瓣酱一样的一种炒菜底料。它是江湖菜的秘诀。
加入两勺在锅里,没有的朋友看下一步。
没有剁瓣椒儿的朋友用这个做底料,加一勺。 在加一勺郫县红油豆瓣酱。
此时转小火炒15秒炒香加入泡椒,野山椒,拍扁的生姜
小火炒1分钟,炒出泡椒香。
加入蒜瓣,小火炒15秒
加入仔姜丝
加入跑过油的兔子,大火翻炒1分钟。
加入一锅铲料酒,大火继续翻炒几下
倒入辣椒,和兔肝,大火继续翻炒1分钟。
加入芹菜段翻炒半分钟
加一到一小勺半盐,鸡精。撒一撒黑胡椒面。关火炒匀。
倒出来,放入青花椒和红花椒若干。
锅里倒入四锅铲非菜籽油,大火烧热1分钟。
滋啦在花椒上
撒上芝麻,葱花
放上芹菜叶
江湖兔,以辣椒为主的鲜椒兔完成