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肥肉香糯,瘦肉软嫩,能下三碗饭的千张红烧肉(无糖版)(4/13)
准备好主材。五花肉是我之前买来切好的,这道菜可以把肉切大一些,1.5到2厘米的小方块最好。
冷水下五花肉,加入两片姜,两段葱,四勺料酒,烧开后关小火,撇去浮沫,煮3分钟捞出控干。如果想让瘦肉不柴,这一步务必不要过凉水。
剩下的开水不关火,焯烫一下千张结。捞出后倒掉剩水洗锅。
再次提醒,五花肉不要过冷水。尽量控干。如果有浮沫,用倒掉的剩开水冲洗一下。
另起一口锅烧热,这里可以选用砂锅,我用的是带有气压阀的微压炖锅,相比于普通炖锅,不太容易跑气,也会快一些。不要加油,直接放入五花肉,关中小火煸炒至四面金黄,如果肉太肥的,可以把油倒出来一些。
下入葱姜炒香,加入料酒老抽煮开,让肉均匀上色。有糖色的可以加糖色上色。
锅里加糖,冰糖或者白砂糖在15克左右,根据个人口味调整。这里我用了零卡糖,写适量是因为每个品牌的糖甜度口感都不相同,衡量标准也比较简单,差不多就是尝一口汤,有淡淡的甜味就好。
香叶八角桂皮洗干净放进料包,扔锅里。
加入开水没过肉块,最好超过1个指节的高度,为了之后加千张做准备。最小火煮至少40分钟。
开锅,挑出葱姜,下入千张结。 下千张结的时间如果不好判断,可以尝一下肉,基本上肥肉已经开始软烂,就可以下千张了。煮开,盖盖子继续小火炖20到30分钟
开锅,肥肉用筷子可以夹断就是好了。这时候烹入生抽调味,可以按照个人口味加适量的盐。前面整个过程是不需要加盐和生抽的,就是为了防止瘦肉变柴。 大火收汁。
出锅装盘。这道菜因为没有糖,我用的肉也不是很肥,所以汤汁不会变浓稠,如果有需求,可以调入水淀粉,会让成菜更好看。
如果希望肉更加软烂,可以从下入千张结那一步开始,转移到蒸锅上,最后回锅收汁。这样的肥肉会真正做到入口即化。