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麻婆豆腐(13/25)
豆腐改刀，切成厚片，再切成条，最后切成小方块，切的时候选择从后往前切，这样可以防止豆腐粘刀
接着将豆腐焯水，焯水的时候加一勺盐
倒入豆腐，完全煮透，大概1分钟左右
连汤带豆腐一起倒入碗中，这一步的目的是防止豆腐粘连，同时起到保温的作用，烧至时很快就能将豆腐烧透，这是豆腐好吃的关键
一根蒜苗切小马耳朵
准备一小块牛肉，去掉筋膜，切成小块，然后剁成末，不用剁成肉馅那样细
拿一个碟子，加两勺豆瓣酱，一勺豆豉
油热下入牛肉末
加少许的料酒
一丢丢盐入底味
小火把这个牛肉煸酥，炒酥后盛出备用
不用洗锅再少倒点油
下入豆瓣酱和豆豉，煸香煸出红油
加一勺辣椒面，增加辣味，同时颜色更加红亮
加一小碗清水
控干豆腐的水份，倒进锅里，使水完全淹没豆腐
接着加一勺味精
一勺鸡精
一勺生抽，中火烧个五分钟，使豆腐烧透，完全入味
等水剩1/3时，下入牛肉末，这是牛肉酥香的关键
开始第一次勾芡，这一步的目的是使芡汁紧裹豆腐上
下入蒜苗，用勺子轻轻推动
开始第二次、第三次勾芡，浓度更浓
大火收汁亮油，即可出锅装盘
装盘的时候一定要用深一点的容器装盘，不要用浅盘子，起到一个保温烫嘴的作用，最后撒上花椒粉