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柠香可乐卤肉(12/17)
非常用但必要食材一览。鹌鹑蛋预先煮熟冷却剥壳待用。可乐用无糖的比较好,有糖的收汁之后会太甜;又比别的雪碧好,顺便上色。酱汁(那一小碗)主要以卤水汁的咸度决定的,下面在解释。
柠檬皮需要用锋利的水果刀把表面那层非常薄的皮一点一点削下来,这一层是香味的来源。切记:不能削到白色!不能削到白色!不能削到白色!因为白色会苦…… 一斤左右的肉用一个正常尺寸的柠檬就够了。
冷水下肉,一勺料酒,把生肉焯出血水做一个“深度清洁”。
水开浮沫完全出来后,肉捞出冲水洗净。
冲水洗净待用。这次买的鸡爪不好,皮太薄,容易煮得太烂没东西吃,且胶原蛋白不多最后成品的卤汁也就不够稠。
热锅,小火炒糖色。
糖色出来后先加大葱煸香。
然后放干料,炒出香味。
放柠檬皮,无须翻炒,立刻播向四周留出中间位置,放豆腐乳。
迅速捣烂豆腐乳,炒出香味。放豆腐乳是台湾常用的卤法,能够把卤汁的味道变得醇厚。
豆腐乳炒香后,加入调好的酱汁。酱汁是卤水汁:蚝油:酱油=1:1:1调出来的。由于卤水汁极咸,调配原则应当以卤水汁的咸度为先(先尝一下卤水汁),判断出多大勺的卤水汁能够满足一锅肉的咸味,再以同等比例加入蚝油和酱油。
加入酱汁后,继续炒香至冒泡。
即可放肉翻炒均匀。鸟蛋怕戳烂,后面再放。
柠檬汁挤上,作用是去腻。不要指望它能带出什么香味,只有酸,所以大概一两勺的量就够了。
此时可乐整瓶倒入。
放入鸟蛋。如果水位低了可以补一些水,保证能没过所有食材。大火烧开,转小火焖煮15-20分钟后,鸡爪可以先捞出食用;猪手则需要继续煮30分钟才会软烂。鸟蛋不需要长时间焖煮,本来就是熟的,但最好有12个小时放置的时间去入味。注意焖煮过程随时检查水位调节火力,尽量不在中途加水。
作为广东人我觉得最好的吃法是配双面黄(两面煎香的面条),堪称一绝!