非常用但必要食材一览。鹌鹑蛋预先煮熟冷却剥壳待用。可乐用无糖的比较好，有糖的收汁之后会太甜；又比别的雪碧好，顺便上色。酱汁（那一小碗）主要以卤水汁的咸度决定的，下面在解释。
柠檬皮需要用锋利的水果刀把表面那层非常薄的皮一点一点削下来，这一层是香味的来源。切记：不能削到白色！不能削到白色！不能削到白色！因为白色会苦…… 一斤左右的肉用一个正常尺寸的柠檬就够了。
冷水下肉，一勺料酒，把生肉焯出血水做一个“深度清洁”。
冲水洗净待用。这次买的鸡爪不好，皮太薄，容易煮得太烂没东西吃，且胶原蛋白不多最后成品的卤汁也就不够稠。
放柠檬皮，无须翻炒，立刻播向四周留出中间位置，放豆腐乳。
迅速捣烂豆腐乳，炒出香味。放豆腐乳是台湾常用的卤法，能够把卤汁的味道变得醇厚。
豆腐乳炒香后，加入调好的酱汁。酱汁是卤水汁：蚝油：酱油＝1:1:1调出来的。由于卤水汁极咸，调配原则应当以卤水汁的咸度为先（先尝一下卤水汁），判断出多大勺的卤水汁能够满足一锅肉的咸味，再以同等比例加入蚝油和酱油。
柠檬汁挤上，作用是去腻。不要指望它能带出什么香味，只有酸，所以大概一两勺的量就够了。
放入鸟蛋。如果水位低了可以补一些水，保证能没过所有食材。大火烧开，转小火焖煮15－20分钟后，鸡爪可以先捞出食用；猪手则需要继续煮30分钟才会软烂。鸟蛋不需要长时间焖煮，本来就是熟的，但最好有12个小时放置的时间去入味。注意焖煮过程随时检查水位调节火力，尽量不在中途加水。
作为广东人我觉得最好的吃法是配双面黄（两面煎香的面条），堪称一绝！
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