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广式紫薯月饼(11/19)
制作好的广式紫薯月饼。可好吃了。
紫薯馅料制作:食材,紫薯1000g、细砂糖150g、玉米油150ml、水怡80ml。 紫薯洗干净隔水蒸/煮熟,将熟的紫薯去皮,过筛 (必须过筛,过筛,过筛;不是破壁机打哦,破壁机打完也依然有紫薯纤维在,口感会很差。过筛可有效去除紫薯内的粗纤维。) 过筛好的紫薯入不粘锅内,加玉米油、糖、水怡翻炒至可成捏成团的状态。 (①甜度:紫薯的甜度不同,加糖的分量也不一样,可在制作中捏一点紫薯馅料尝一下甜度,合适即可。加水怡是增加延展性,如没有水怡不加也行,适合直接包月饼或者面包馅料,如做桃山皮月饼或者米月饼,需要加水怡制作。②炒干状态:包月饼用需要炒干捏成团稍微有点软,如果太软制作月饼时烘烤后月饼会裂开,切忌切忌切忌;如果做面包馅料稍微湿一点口感会更润。)
制作广式月饼皮食材:转化糖浆124ml、枧水4.5ml、玉米油57ml、中筋面粉187g。 现将转化糖浆、枧水、玉米油混合入容器内,搅拌均匀。
筛入中筋面粉
用橡皮刮刀压拌均匀成为一个光滑的面团。 (注意、注意、注意压拌均匀,不是搅拌均匀。两者出来的面团延展性没什么区别,但是烘烤时前者不回会蟹脚,后者各个蟹脚。转化糖浆的浓稠度不同,在制作时,根据面团的状态来增减粉类或液体,面团是成团软乎乎的状态,而不是稀稀的样子,如稀稀的状态加10g粉压拌均匀成团即可;如干干的会裂开加油10ml轻轻压拌均匀,成团即可。)
紫薯馅料分割成35g一份滚圆,放入容器内覆盖保鲜膜一起松弛。
制作好的月饼面团分割成12~15g一份滚圆,放在容器内,覆盖保鲜膜松弛1小时。 (松弛是为了使面团有延展性,可更好包月饼)
取出松弛好的面团,压扁,放入馅料,利用保鲜膜慢慢将面皮包裹住馅料。如图~ (包裹馅料过程中不要让馅料露出来,边缘皮厚的部分可隔着保鲜膜用手滑至面皮薄的位置)
包好的面团,码放在烤盘内。如图~ (如用烤箱自带烤盘需铺硅油纸防粘)
准备好月饼模具
将面团入模具内,压10秒左右轻轻提起模具。如图~
制作好的月饼胚 (表面喷薄薄一层水,我没喷)
送入烤箱进行一次烘烤定型。以上下火185度中层烘烤15分钟。
取出烘烤定型好的月饼。准备好刷表面食材:蛋黄1个、纯净水10ml。
蛋黄、水混合均匀,过筛一次
用毛刷蘸取少量蛋液刷在月饼胚表面,反复刷三次。
刷好表面的月饼送入预热好的烤箱进行烘烤,以200度上下火中层烘烤10分钟。只表面金黄即可出炉。 (这时候一定看着,避免上色过深)
好吃的广式紫薯月饼就出炉啦~ 等待2天月饼回油会润润的超好吃。
这款广式紫薯月饼怎么吃都好好吃,组织超细腻。