波兰种（液种）：隔夜发酵 吐司粉100克 鲜酵母1.5克 牛奶150克 做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季） 添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。 优点：比直接发做出的成品软、面包体积大，老化慢，做法简单。 适用于：所有面团。 补充：容器需要消毒，做好的波兰种最好是24H用完，最长不可超过48H。

法国老面/中种：团状。发酵面团 高粉120克 盐2克 鲜酵母1.2克 水84克 做法：混合至无干粉，隔夜冷藏发酵（夏季） 添加步骤：发酵好后与其他材料同时添加。 优点：新旧面团混合搅拌，可促使面团快速发酵熟成。 缩短制作时间，做成的面包风味馥郁。 适用于：所有面团。 补充：直接预留本次面团，做作为下一次的老面。

烫种（汤种）：糊化面团 吐司粉100克 盐1克 糖10克 水200克 做法：水+糖+盐煮沸，倒入面粉，快速拌均匀。倒入保鲜膜，排气密封，冷藏备用。 添加步骤：面团形成面筋后加入。千万不要一开始加，否则会很黏。 优点：提高面团的吸水量，组织更细腻，口感柔软，吃起来Q弹。 适用于：吐司、甜面包、软欧。