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#一周减脂不重样#面包干货,7大面种,说说你不知道的知识(2/3)
波兰种(液种):隔夜发酵 吐司粉100克 鲜酵母1.5克 牛奶150克 做法:混合至无干粉,隔夜冷藏发酵(夏季) 添加步骤:发酵好后与其他材料同时添加。 优点:比直接发做出的成品软、面包体积大,老化慢,做法简单。 适用于:所有面团。 补充:容器需要消毒,做好的波兰种最好是24H用完,最长不可超过48H。
法国老面/中种:团状。发酵面团 高粉120克 盐2克 鲜酵母1.2克 水84克 做法:混合至无干粉,隔夜冷藏发酵(夏季) 添加步骤:发酵好后与其他材料同时添加。 优点:新旧面团混合搅拌,可促使面团快速发酵熟成。 缩短制作时间,做成的面包风味馥郁。 适用于:所有面团。 补充:直接预留本次面团,做作为下一次的老面。
烫种(汤种):糊化面团 吐司粉100克 盐1克 糖10克 水200克 做法:水+糖+盐煮沸,倒入面粉,快速拌均匀。倒入保鲜膜,排气密封,冷藏备用。 添加步骤:面团形成面筋后加入。千万不要一开始加,否则会很黏。 优点:提高面团的吸水量,组织更细腻,口感柔软,吃起来Q弹。 适用于:吐司、甜面包、软欧。