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手撕老式面包(13/13)
1⃣ 除黄油和鲜酵母外,其他材料入桶,乔立7600揉面过程如下: 2档2分钟— 成团,略偏干 4档5分钟— 粗膜,揉完加黄油 4档10分钟— 期间黄油有可能被甩到桶壁上方,注意观察并及时刮下来,揉完面团光滑,但延展性不够,提桶面团拉扯于勾和桶底之间,揉完加鲜酵母 4档5分钟— 揉完 ,面团光亮 揉面时长为22分钟
2⃣ ❗️揉完直接分团,无需醒面无需揉圆,面团状态柔软不粘手,且延展性很好 手上拍薄粉取出面团,无需整理揉圆,直接称重(约1066克),称重后平均分成三份(约355克/个),顺手将面团拢长 . 3⃣ 取一个面团,剩余两个面团密封好防止风干
4⃣ 在面板上撒薄粉,面团上轻拍粉,将面团擀长,约长25×宽12公分左右,很容易擀开,不要强行拉扯 . 5⃣ 从上往中间三分之一处折叠,从下往中间三分之一处折叠,折成一个长方形,再旋转90度
6⃣ 面板上撒薄粉,面团上轻拍粉 擀面杖置中,往上轻推,往下轻推,直至将面团擀至约 长60 × 宽8公分左右(略宽一点点也无妨),底部压薄 ,从上往下卷起,这里需要注意的是,❗️卷的时候不要卷松了,两手手指扶住两头,防止卷起的过程中形成明显的螺旋形,一边卷一边稍加整理。 整个擀长过程是往上往下轻推,不要用蛮力去拉扯面团,面团很柔软,延展性也很好,可以轻松擀到需要的长度 .
7⃣ 卷好的面团肯定两头会宽出来一些,整体长度也就增加了,测量一下整体长度,测算好分成4分的位置,用刀压出压痕后,用刀一分为四,❗️切面朝上入模摆放 ❗️相同等距的面团,两头的螺旋形面团不如中间的面团重,所以切割的时候可以先把两头多分一点,再把中间剩余的面团一分为二,这样可以保证面团的重量基本一致。 .
8⃣ 将剩余的2个大面团依次完成整形,切面朝上入模,轻按面团表面,使其稳固的同时,也可以避免发酵时螺旋状太过明显
9⃣ 在温度为35度左右、湿度75左右的环境里发酵,发酵至轻按面团缓慢回弹,面团于面团之间已连接,即可预热烤箱
这是发酵前后的对比图
根据自己烤箱脾气烘烤,比花式面包的烘烤温度底火提高10度,上火减10度左右(注意观察上色程度,灵活调整),时间延长9分钟左右 . 下190,上150,34分钟(仅供参考) .
1⃣1⃣ 烘烤完成后取出烤盘轻震,用晾网倒扣在烤盘上,翻转倒出面包,再用另一个晾网倒扣在面包底部,再次翻转即可(请注意安全,不要被烫伤) 若没有两个晾网,就将烤盘轻震后,倾斜烤盘抖出面包,使面包从烤盘一侧滑出
烘烤出炉的面包,奶香十足
撕开是一层层绵密的组织
愿喜欢 ,祝成功~