1、正宗的蒜泥白肉是用的猪臀三分肥七分瘦的二刀肉，但是家里只有一块五花了，感觉肥瘦比例也还不错。 把洗净的五花冷水下锅，加上“去腥四件套”葱、姜、料酒、花椒，大火煮开后转中小火，开盖煮40分钟。开盖煮能用水蒸气更好的带走猪肉的腥味，肉更香。

2、煮肉过程中，切半根黄瓜摆盘。45度斜切黄瓜，切成薄厚均匀的马耳片。 至于摆盘，看个人喜好吧。黄瓜不仅解腻，沾到料汁也很好吃。 换成青笋片也可以的。

3、接下来我们来做料汁。料汁是蒜泥白肉是否正宗的关键。我们来做一道正宗的川味蒜泥白肉复合酱油。 把配料表中复合酱油的材料，倒在一个小锅里面熬煮，大火煮开后转小火，煮至料汁粘稠就得到了复合酱油。复合酱油口感咸甜，多出来的沾白切鸡、白灼虾都很好吃。 把半头蒜舂成泥，把大蒜素舂出来感觉黏腻最好。 把蒜泥、复合酱油3勺、辣椒油、白芝麻、花椒油、生抽混合腌制一会入味。

4、肉煮好了切薄片，尽量薄才更入味。切好的白肉再入煮肉的汤里面焯一分钟。这一步让白肉口感更浓香。

5、白肉和黄瓜穿插摆盘。

最后可以蘸汁也可以把料汁均匀浇在摆好盘的肉上。 整体来说，这道蒜泥白肉还原了川味白肉的做法和味道，初秋时节在你不知道吃什么的时候，这道菜入口爽辣、醇香与清脆的层次，开胃下饭，值得一试。

我找到了复合酱油的简易代替版本。上次做海南鸡饭买的这个老抽，酱汁浓稠还是甜口的，就是没有复合酱油的香料味，不过很适合代替使用。