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全网最详细的猪肉芹菜水饺+呛拌芹菜叶(9/41)
第一部分 第一小点:准备芹菜和白菜碎 把芹菜叶子摘掉,只留梗,洗干净备用。挑拣新鲜的嫩芹菜叶子单独留放,我们一会做个呛拌菜。 白菜片洗干净备用。
开水下锅,中火把菜焯一下。 不要等水大开,有翻小泡就可以了。这时菜应该已经软些了,但是不是软烂。 菜焯水时间长会流失营养,并且芹菜颜色会变黄。 焯水不需要放盐。
焯好的菜用冷水投一下,简单挤干多余水份,但是不需要挤的很用力,不要把菜汁挤出来。
厨房机偏小档位绞菜 或者手工剁,这个根据自家情况而定。
第一阶段绞约15秒后停止。
机器一定要完全关闭再开盖子。 注意安全哦!
看看蔬菜切绞情况,可以用筷子把边缘没切到的菜叶子往下推一推。 再次盖好盖子绞切5-10秒
这样小颗粒状刚好,不用绞太碎,太碎口感不好。
把菜叶子攥干,大约出300克菜,剩下的菜汁单独装碗里,一会和馅备用。
第一部分 第二小点: 和肉馅 所有调味料放入肉馅中,搅拌均匀。 如果是冻肉馅,一定要等肉馅完全化开。 加绍兴酒去腥,加白糖增鲜,加白胡椒提味,这三种调料不要少。 我不喜欢料酒,太抢主料的味道。
搅啊搅,搅到肉馅发黏。
姜去皮切片,香葱洗净备用。 白菜和姜的味道很搭。
葱姜都切碎。 十三香我用的是包饺子包子调味料。
把菜汁也倒入肉馅之中,我觉得颜色淡了一点,又加了一点点老抽,开始搅拌。
先用筷子把所有材料充分混合。
这时最好用手,快速一个方向,把肉泥搅拌上劲
这样肉泥被提起也会很缓慢掉下去就好了。 把肉馅盆子用保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏保存至少30分钟,让肉细胞膨胀,充分吸收水分。 彩蛋:这样和好的肉馅在加少许的熟食用油,可以用来做很多面食,比如锅贴、肉包子、馅饼或者包纯肉蒸饺,肉龙都可以,可以说是万能肉馅。
第一部分 第三小点:锁住菜汁 把攥干的蔬菜碎分批次搅拌到冷藏后的肉馅中 之后缓慢分次搅入4勺熟油,最好是炸过肉或者鱼的熟油(不是千年老油哦)
最后淋上香油,再搅拌均匀。 至此,馅就很好了。 这个馅可以密封冷藏保存3天,哪怕冷冻最长一个月,包出的饺子仍风味不减。 小贴士: 可以一次多和一点馅,用密封盒分装冷冻,想吃饺子的时候提前一天把冷冻肉馅放冰箱冷藏隔夜化冻,再买点饺子皮,随吃随包,简单省事,比速冻水饺好吃太多。
第二部分:和面 拢共分四步: 第一步, 取适量干面粉,中筋面粉、高筋面粉、饺子粉、都可以,少加1克盐。 约100-120ml水,缓慢加入。 直到面粉出现大片比较硬的“鳞片”,可以成团,但是很硬不好揉就可以了。 我菜谱的配比大约可以包40-45个大饺子。
第二步, 就这样一个面团。 我不建议你们用厨师机揉饺子面啊,太伤机器,况且也用不着。
第三步, 找个保鲜膜,把面盆盖上。再上面再盖个厨房布或者锅盖,放一边静置1小时。 注意时间的统筹方法啊,这一小时就是肉馅“自我膨胀”的一小勺。 那么这一小时我们干嘛去呢?收拾收拾厨房,呆着,玩,做什么都行。 一小时,两小时对于这个面和肉馅都无所谓,没硬性要求。 面团室温醒发。
第四步, 一个小时后,面团已经伸展了,随便揉2、3分钟就已经很光滑了。 如果想多揉一会随你们,我觉得这样已经很标准了。 那一小点盐会增减面的筋性和延展性。
第三部分 第一小点: 揪剂子 先把面团往内揉成一个面饼(图一),面饼内掏一个窟窿,再把面团搓成粗细均匀的长条(图二)。 剂子大约是拇指第一节的长度。用自己的手指比量一下(图三);左手拇指做个定位(图四、图五);右手揪断面团,就是一个剂子(图六)。
用双手像给麻将洗牌一样搓所有的剂子。 (不要忘记放干面粉哦!) 然后用手掌把圆剂子压平成一个小饼。
所以的剂子都压扁之后就可以准备擀皮了。
第三部分 第二小点:擀皮。 左手拿住小面饼的一边,右手手掌按住擀面杖。 每擀一下,给面饼稍稍转一下,一个面饼大约擀4-5次就应该圆了。 理想状态是中间厚,周边薄,稍稍椭圆的小面片。
第三部分 第三小点:打馅,包饺子 我的馅蔬菜和肉比例大约是1:1,因为馅料被油充分锁住,所以包的时候成团,很粘,不会流汤,很好包。 每个饺子都可以打一大团馅料。 薄皮大馅是东北饺子的灵魂啊!!!
包饺子 我没手机支架,自己没办法双手包饺子并视频,所以用了一张网络图片。 图片来源 - “妈妈网”,如涉及版权©问题,请联系我删图,谢谢!
第四部分:煮饺子 水大开后加一点点盐,饺子下的时候要避免粘连。 水的体积是所下饺子总体积的二倍。 饺子下锅之后等几秒,然后用塑料/木头抄板的背面像上推,防止饺子粘一起。
中火,我的电磁炉是7,盖盖子煮大约3分钟。 因为是肉馅,盖盖子煮的是馅。
水大开,打开盖子,这是第一个“翻开儿”
倒入大约一小碗凉水,等待第二次大“翻开儿” 如此再重复一次。 等水第三次“大翻开儿”, 开大火,半小碗冷水就够了。 这就叫做煮饺子的“三次点水”。 煮肉馅饺子有个盖盖子的过程,素馅没有,这个是有区别的。素馅饺子怎么煮我会在以后的帖子里详解。
这么煮的饺子不粘锅底,不破,汤很清。 吃饺子喝饺子汤,这个叫做“原汤化原食”。
第四次水开之后饺子就漂起来了,不用焖,直接出锅。
肉馅成团,有嚼劲,咬开饺子还有一口馅白菜芹菜汤,不是灌汤饺子,胜似灌汤饺子! 特别鲜甜!
第五部分:煎剩饺子。 锅热, 油热,把饺子平铺在锅底。等所有饺子一面金黄后,给它们集体翻面。 之后转小火,盖上锅盖,焖大约3分钟。 打开盖子检查一下是否饺子两面都已金黄。 之后再开盖煎大约1-3分钟。 全程中小火。 如此煎出的饺子外酥脆,里松软,别有一番风味。
Bonus 彩蛋: 芹菜叶中营养成分要远远高于芹菜茎。 营养学家在对芹菜茎和叶片进行的13项营养成分的测试中,发现芹菜叶片中有10项营养成分含量都超过了茎。 其中,胡萝卜素含量超过88倍;维生素C的含量超过13倍;维生素B1的含量超过17倍;蛋白质超过11倍;钙超过2倍。 芹菜叶的抗坏血酸含量也较高。 所以,包饺子的芹菜叶子要是扔掉就真的是暴殄天物啦。 我介绍的这道小呛拌菜,就着饺子吃刚刚好! 取嫩芹菜叶子,洗净,淋水,备用。
开水入锅,放入芹菜叶,等水开始冒小泡就好了。 把芹菜叶取出,用冷水沁凉。
攥干水份的芹菜叶其实只有一小团。
简单来说,放一勺老醋,一勺生抽,这个小菜就做好了。 如果想更好吃,可以拌入煮花生,炸花生都好,我拌入的是自制的酒鬼花生,味道好极了。