鱼处理好靠背的地方斜切几刀，这样好入味！用厨房纸或者干抹布吸干鱼表面的多余水份！
炸鱼的过程说的复杂些。因为如果用的是铁锅，可能会粘锅到把鱼铲出来丢到垃圾桶里，我就这样干过。
大火烧热锅，然后开小火倒入食用油，等到油表面微腾且有油烟冒出。
迅速用手指蘸盐粒涂抹鱼全身。
开大火！
抓住头、尾，顺锅滑入油锅。
迅速跳开，避免热油烫到，哈哈
第一个面大火煎炸30秒，前后晃动锅，看鱼是否粘锅，你会发现鱼尾巴哪里会经常粘住。
两边倾斜锅，让热油分别集中煎炸头部和尾部各10秒。当然这个时间的长短和灶具、鱼大小都有关系，只要注意不煎糊了就好。
改中火，煎炸尾部20秒，晃动锅，看看是否尾巴还粘在锅上。还是不行就用锅铲从尾巴底部轻铲一下就好了！
第一面按上面步骤处理好就可翻面煎炸第二面。第二面基本不会粘锅了！
1、开大火，翻面！
大火煎炸30秒。
再集中煎炸头和尾20秒！期间晃动锅，让鱼在锅内少许滑动！
改中小火慢慢煎炸，大约2分钟，期间要观察煎炸程度！
2、再翻面复炸第一面！2到3分钟，表层感觉酥了即可，再翻面复炸第二面至酥。
煎炸的程度可按个人口味，父亲牙齿不好，我只煎炸到表面3毫米左右酥脆就好了！
3、鱼炸好起锅装盘放一边去。
葱、姜、蒜切粒。小米椒、花椒备好。如果有新鲜的小米椒就切圈，用新鲜的味道更接近湘菜。
炸鱼的油，小火，下祁县红油豆瓣，划开至红油出现，有香味出现。
中小火，下小米椒、姜粒、蒜粒煸炒，15秒后下葱粒改中火煸炒出香。
观察，葱粒煸干，微微黄时加入老干妈豆豉，开中火翻炒出味，加入适量生抽和半锅铲清水。
放入青线椒圈，放入炸好的鱼。让鱼吸取汤汁，10秒翻个面。
出锅，辅料盖在鱼上！封面的是鳊鱼！这只鲈鱼上桌前忘了拍个好看点的照片！所以封面用了那只可怜的鳊鱼！
肉多刺少的鱼都是可以这样做的！
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