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麻辣鸭货(4/4)
第一步把要卤肉类焯水′出水飞水去除血腥味备用二步,炒糖色用油5g糖80g中小人一翻炒起红色泡泡后一碗水后即成糖色三步,煮麻辣味,换一个不锈钢的锅,在锅里放入适量清水,糖色,辣椒35g,花椒20,食用油250.料酒50.姜片放入锅中煮20分钟,先煮出麻辣味,四步.麻辣味出来后锅里加盐60,味精15,鸡精15,生抽80,老抽30,一定要下手重点哦,咸鲜味一定要给足汤色深黑偏红色五步,放入卤料包1包先把卤料煮5分钟左右,依次放入卤的食材,卤熟之后,肉类关火浸泡焖至2个小时左右,菜泡20分钟左右,记住一料包 加五斤水左右 。
时间表 ,鸭腿这45分钟 .鸭脖子 40分钟 ,鸭胗25分钟 ,鸭锁骨,鸭头,鸭掌,鸭翅,鸭翅中 20分钟,鸭肝,鸭心 15分钟,鸡爪子 12-15分钟,鸡翅尖6-8分钟,牛肉,猪蹄子,牛肚子 50分钟,肉类 8-9分熟就关火浸泡 2小时入味,整个莲藕对半切15分钟 然后如果切片 卤5分钟,豆干 5-6分钟,海带3分钟 ,金针菇1到2分钟 ,土豆切成片冲洗卤3分钟 ,素菜浸泡20分钟左右,入味儿即可捞出 。
浸泡 ,肉类卤完之后,肉类浸泡两分钟左右入味儿捞出 ,沥干拌卤水上的麻辣油 ,素菜浸泡20分钟,入味儿即可捞出拌油
卤水保存 ,捞出成品后 ,将卤水倒入盆中,冷却后放入冰箱 冷冻 卤水 反复操作 两三次 。