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日本正宗纳豆做法(9/13)
根据自己需求选择原材料。 提醒一下,如果你是天然酵母烘培爱好者,纳豆菌可能会影响酵母成长。酵母和发酵中的纳豆距离远一点,发酵箱不要共用。 我喜欢用绿盒子的日本进口纳豆菌,这小盒只有3g纳豆菌,可以做30kg纳豆,进口菌好给力!某宝可以买到。保质期在盒子上购买的时候确认一下 当然可以选择用中国产的,价格便宜点,我也用过几种,可是没有得到我想要的效果。 黄豆我选择中国产有机豆子。
今天用300g黄豆。 飘在水面上的丢掉,冲洗干净。 放入1000ml以上水,盖盖子放置。 水温 3- 5度:24小时 水温10-15度:15小时 水温20-25度:6小时(不推荐) 因为水温越高越容易变质,夏天建议放冰箱冷藏24小时。泡完水,重量变2-2.5倍大后沥干水分。
选择较大的锅(锅具必须无油的!)加入大量水。大火煮开后转中火煮2分钟左右,有浮末要撇掉。 为了以后操作方便,我把豆子放在蒸篮里了
拿出蒸篮,把水倒掉,锅要冲洗一下。
黄豆也可以冲洗一下,要轻轻的~
我习惯用高压锅蒸,没有高压锅可以选择普通蒸锅(蒸馒头那样方式)只是耗时间而已。 参考: 高压锅20-30分钟,普通蒸锅6小时以上
【重点】杀菌灭菌认真做 蒸豆子时准备一下,《减菌水》 没那么神奇就是凉开水适量水沸腾5分钟后放凉即可。 耐热盒子,金属勺子等:沸水中煮了2分钟,自然晾干 不买热塑料工具等:热水洗干净用厨房用消毒酒精碰了晾干。 照片里一个塑料的小勺,不是掏耳朵的,纳豆菌绿小盒里有。减菌水10ml,纳豆菌1杯(0.1g)搅匀至融化
【重点】蒸到什么程度 用大拇指和小拇指夹住,不用力也能捏碎。这是必须的! 放心,做完的纳豆硬度刚刚好,发酵可以把豆子变得紧绷绷 我猜的啊,可能大部分朋友这里没有做到,影响最后口感。
把蒸好的豆子放在消毒过的盘中,倒入步骤12准备的纳豆菌液。好好搅匀后放入消好毒的小盒子里。 这时候需要速度!豆子温度非常重要! 注意:搅拌时不要把豆子搅碎!
我用纳豆发酵盒子,可以装蒸完60-70g的豆子,每次做12盒,我们全家4天的量。 因为这样盒子放冰箱很占空间,不是适合所有人。 普通保鲜盒+保鲜膜+用牙签戳小洞,可以代替
我用苏泊尔隔水电炖锅(非广告)真的工具不重要,我以前一直用20元左右的酸奶机做纳豆,做了7年都成功的。 发酵箱,蒸汽烤箱(有点耗电)等都可以。 温度30-40度, 夏天:15-20小时(不在空调) 冬天:20-24小时(不开暖气) 具体要看季节室内温度。 【重点】纳豆发酵需要氧气 保证发酵温度的条件下,偶尔需要打开玻璃盖送送新鲜空气。
夏天室温27-30度,保温40度,18个小时后。 发酵时间不重要,主要看拉丝状态。 香气正常浓郁。如果消毒不好,杂菌增生有一股腐烂味(臭抹布那种……) 放入冰箱冷藏24小时。 目的是停止发酵,熟成。
介绍标准搅匀法。 先不放酱油,搅至充分拉丝后放适量酱油大概3ml左右。再搅拌搅拌。放日本黄色芥末(不要用绿的!也不要用法国西餐的。不爱吃辣的可以不放)最后放葱花~