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#夏日开胃餐#无糖无油普罗旺斯法式面包(20/20)
将半干酵母溶于水中 ,加入T65法国粉,搅拌成均匀的面糊状 ,密封室温放置半小时后转入冷藏室第二天使用
TIPS: 1半干酵母可用低糖干酵母替换,二者比例为1:2 2搅拌面糊过程有助于空气进入面糊中,促进发酵速度 3完成好的波兰种,表面有明显气泡,用刮刀拨开面糊内部有明显的气孔
将面粉、水混合至看不见干粉,面团成团即可 ,将面团用保鲜膜密封放入冷藏室半小时以上
TIPS: 1水解面团根据环境温度可以选择密封放入冷藏室或室内进行水解。制作时环境温度约为28摄氏度,因此本次放入了冷藏室一小时左右 2冷藏水解后的面团可以有效的降低面温,自然产生筋性,减少搅拌时间减少灰分流失。可应用于各种面团上,使用家用机器或手工揉面推荐此工法
用热水将普罗旺斯香料泡出香味
将水解面团、盐、半干酵母、麦芽精水、波兰种倒入面缸中
低速搅拌约5分钟转中速搅拌4分钟(L5M4)至面团出厚面筋膜,裂开的孔洞边有锯齿状,面团光滑呈光泽感即可
加入提前泡好的普罗旺斯香料,低速搅拌均匀即可
将面团取出,面团出缸温度控制在22-24摄氏度,滚圆后放入发酵箱温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵30分钟
第一次发酵结束后进行一次四折,面团不用取出发酵盒,双手沾水,从中间底部抄起面团,将一边面团内扣,按照这样的步骤将四个方向依次内扣,完成一次四折。继续依照发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵1个小时
将面团表面撒粉,操作台撒粉,将面团光滑正面朝下,底部朝上倒出面团,朝上的底部撒上面粉(撒粉量以不粘手为标准),调整成长方形顺势分割为均匀的四部分面团
将分割好的面团转移至发酵布上,底部朝上放置,发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵20分钟
发酵完成后,用转移板将面团转移至油纸上,正面朝上,表面筛粉,割棱形刀口即可
TIPS: 1面温需要控制在22-24摄氏度,对于面温控制不熟练的小伙伴,可以使用后酵母法,加入酵母前温度过高可以取出面团密封放入冷冻室五分钟左右 2揉面时间为参考,以完成状态为标准 3普罗旺斯香料为麦德龙采购,大家可以根据个人喜好采购 4水解的时候可以留出5g左右水量,用于与麦芽精溶解制成麦芽精水 5面团水量较大,避免过于粘黏,前部分借助手部沾水操作,后半部分借助筛粉进行操作,筛粉量不宜过大,以不粘手为标准。操作要轻柔,不要破坏面团中形成且包裹的气体
烤箱提前预热,上火250摄氏度下火220摄氏度,放入面包,喷蒸汽4秒,烘烤18分钟
Tips: 烘烤温度时间因设备不同会有差异,大家根据自己的烤箱灵活调整
成品
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