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绵密松软的海绵蛋糕(分蛋法)(4/17)
25g黄油 25ml牛奶 隔水加热至80℃~90℃左右 一般水沸后黄油完全融化,即可关火取出。 稍后混入面糊时,温度就差不多在60~70℃了。 蛋糕会变得蓬松,口感绵密。
4个中等大小的鸡蛋,蛋清蛋黄分离。 蛋清里绝对不能有蛋黄。 但是蛋黄里可以有蛋清。 备好80g的白砂糖。 加入几滴柠檬汁(可用白醋替代), 目的让蛋清更稳定。
先用电动打蛋器高速打发蛋清至大泡泡转小泡泡。 加入三分之一白砂糖。
用中速打发至小泡泡消失,出现细腻纹路时 第二次加入三分之一的糖。
当打发状态变成至拎起打发器,有大弯钩状态时。 第三次加入三分之一的糖。
用低速打发至直钩状态,调整内部气泡状态。 此时可每隔15秒拎起来检查一次打发状态。 避免过度打发。
呈现直钩状态
分次倒入蛋黄,低速搅匀。
此时烤箱开始预热:上下管140℃。 低筋面粉80g(已过筛两次) 分两次筛入蛋糊中。(面粉比较多) 也就是80g面粉经过了3次过筛 会让蛋糕口感细腻。
用手动打发器,从下至上轻柔拌匀。 相比较刮刀,更容易拌匀。
取三分之一的面糊 放入牛奶黄油混合液中 搅匀再倒入面糊中,轻轻翻拌均匀。
完全不用担心翻拌会消泡, 因为在当前的二十多度的温度下,内部气泡很稳定。此时面糊状态丝滑,缓慢流动。
6寸模具中,底部垫上硅油纸。 8寸海绵蛋糕,配方多一倍即可。 周围放上高出模具两厘米左右的硅油纸。 因为烤的过程中,蛋糕会爬升很高很高。
轻震两下,让内部大气泡跑出,只留小气泡在内部。
上管140℃,下管140℃,中层烘烤40分钟。
再转150℃,烘烤10分钟,上色。
出箱震盘 让中心的热气迅速跑出,防止放凉后塌陷。 不用倒扣模,如果你习惯倒扣,也无所谓。