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达克瓦兹(3/10)
先做达克瓦兹外壳:将40g杏仁粉、25g糖粉、5g低筋面粉过筛,过筛到最后的大颗粒也一起加进去,稍微搅拌一下
55g蛋白分次加入20g白砂糖打发,打至小尖角状态。加入刚刚过筛好的粉类,翻拌均匀 杏仁粉颗粒大,有不均匀的粉痕是正常的哈
装入裱花袋内,剪一个较大的口。挤入模具中。用刮片刮平表面,有坑口的地方填平
拿掉模具,筛入两次糖粉,等第一次糖粉吸收后再筛入第二次,送入预热好的烤箱里,上下火165℃,烘烤15分钟左右, 有热风建议热风模式下烘烤 表面糖粉在烘烤过程中会和表面水分形成一个微型糖壳,令达克瓦兹更脆的同时,还能保护里面水分不过度挥发
再来做内馅:碗里装入65g蛋黄、25g细砂糖搅拌均匀 100g牛奶加入2g香草膏加热至60℃的温度,一边搅拌蛋黄一边慢慢加入牛奶
搅拌均匀后的蛋奶液,重新倒入锅中,小火一边煮一边搅拌,煮至稍稍浓稠的状态,英式蛋奶酱就完成啦~ 煮好的蛋奶酱,等待降温,同时需要经常搅拌,以免表面结皮,待温度降至26℃以下(摸着不温就行)
用电动打蛋器先把软化好的黄油打顺滑,分次加入英式蛋奶酱,搅拌均匀后,再加下一次。最后成厚重、有光泽的黄油霜状态 温度不对会很软乎,没有裱花能力,所以要注意黄油和蛋奶酱温度
5g抹茶粉加入5g水,15g可可粉加入25g水,分别调整成酱 上一步做好的基础黄油霜分出两份120g的,分别加入调好的酱,搅拌均匀
拌好的黄油霜分别装入裱花袋,然后根据自己的喜好,发挥想象力去挤入达克瓦兹中,最后盖上盖子就可以了