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柠檬挞(4/11)
先来做挞底:50g黄油软化后,加入40g细砂糖和5g盐,电动打蛋器打发均匀,再倒入25g全蛋液,搅打均匀 不要过度打发哦,会影响花花成型,膨起就不好看啦
加入125g低筋面粉,用软刮板切拌均匀,放入保鲜膜中,稍稍擀压出形状。放入冰箱冷藏30min
趁冷藏的时间来做柠檬酱:一个柠檬用工具擦出黄皮,果肉榨出汁水
在装柠檬屑的碗里,加入50g柠檬汁、50g全蛋液、50g细砂糖,搅拌均匀,隔水加热加热至浓稠 熬煮过程约10分钟,前期变化没有那么明显,待液体温度上升到80℃以上,液体会马上变浓稠,注意看状态,搅拌至有小小阻力,搅拌时有轻微纹路状态就可以了
离火后加入50g黄油,利用液体的余温融化,搅拌均匀后,贴上保鲜膜,降温后放冰箱冷藏
挞皮从冰箱拿出后,脱去保鲜膜,两面垫上油纸,用擀面杖擀压成厚薄度约5mm的薄片
用花花模具压出形状,放入模具中(直径4.5cm),送入预热好的烤箱里,上下火150℃,烘烤15min
烤好的挞底拿出降温,柠檬酱装进裱花袋中,挤入花花挞底里。放入冰箱再次冷藏
冷藏时间来打发意式蛋白霜:锅中放入80g砂糖和30g水,充分浸润后,开中火煮糖,待糖开始沸腾后,开始中速搅打40g蛋白,打至有清晰纹路出现
糖浆温度到达118℃(115℃-120℃温度范围)时立刻离火,将糖浆沿着蛋白盆边迅速加入,同时打蛋器开到最大速度搅打。糖浆倒完后,持续搅打至蛋白重新降落到正常温度就好 这里倒糖浆一定一定要注意安全哦,沿着边边倒入,不要倒在搅拌器上,可能会飚出来的哈
裱花袋中装上裱花嘴,装入蛋白霜,在挞上挤出小花花的形状。用火枪烧出焦边即可