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自制凉皮【孔老师教做菜】(20/26)
面粉中加入适量的凉水和一点盐。用普通面粉就行,选择雪花粉或者饺子粉都可以。
先搅拌成面絮。
再加入适量水。
揉成光滑的面团,就是像平时包饺子的面就可以了,揉匀后醒十几分钟。
把面压平在盆底,加能没过面团的水洗面。
手抓着面团像揉衣服一样洗。
水越来越白,淀粉被洗进水里,手里剩下的是面筋。
面筋可以直接蒸,也可以直接煮,还可以加少许酵母让它发酵后再蒸,不要加苏打粉。
面筋放进一个碗里,开锅后蒸上十五分钟就好了。
蒸好的面筋切好待用。
洗面的水一定要留下,过滤到一个大容器里。
沉淀四个小时以上。上层变成了清水,这时把清水倒出来,只留下面的部分。
这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊。
蒸面皮用的盘子应该选纯平的,网上有卖做凉皮的盘子,叫“罗罗” 。盘子上滴上五六滴油抹匀防粘。
舀一勺面糊到盘中。
转动盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着,是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一试。
锅中水烧开,把盘子放到锅中的水面上,注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖。蒸凉皮一定要全程开水。
如果有透明盖最好,可以随时观察。大约2分钟后,通过锅盖能看到凉皮鼓大泡,一定要鼓大泡才可以,才能熟透。
拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟。
等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为抹了油,又用冷水降了温,会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净,重新抹油,每一张上都要抹香油防粘。
凉皮铺在砧板上,将面皮前后两端向中部折叠。
切成条状。
凉皮放入碗中,加入焯水后的豆芽,黄瓜丝和面筋。
调入盐、辣椒油、醋、生抽、香油等等调味就好。调味就很随意了,依个人口味来。
将调味搅拌均匀即可。
自制凉皮就完成啦,超简单又美味。吃腻了大鱼大肉,爽口凉皮绝对开胃,你有空在家就做起来吧!