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烫种+液种全麦吐司!(2/19)
把配方中1部分所有的材料放入打面机搅拌均匀
所有材料拌匀后加入液种和烫种,低速拌匀后高速搅拌
打到能拉出薄膜,薄膜破裂后有锯齿状,加入黄油低速搅拌
加入黄油低速度拌匀后打到面团能拉出比较薄的膜,接近完全扩展阶段即可出缸,不用打到完全扩展。
面团出缸温度控制在26到28度之间。 26度常温基础发酵30分钟
发酵到原体积的1.5倍大。 手指沾面粉戳洞轻微回弹就是发酵好了。
面团分割成170克一个的面团3个一组,进行揉圆,再松弛20分钟。
松弛好的面团擀开三折折起再松弛10分钟。
面团擀成牛舌状的梯形,轻轻卷起来,不要卷太紧。
放入450克吐司磨具
发酵到9分满后在盖盖子进行烘烤,参考温度 上火200下火190 25分左右。根据自己的炉温进行调整。
成品图片
切面组织
全麦粉的处理: 大家要提前把全麦粉预处理一下,全麦粉200克 温水200克拌匀。
隔夜冷藏,第二天使用。 水是取自配方中的200克水。打面时水要减少200克,放480克即可。
液种配方: 水200克 高粉200克 低糖酵母0.5克
液种制作过程: 所有材料拌匀即可,密封保存。 常温发酵1小时,冷藏12小时隔夜使用。 液种发酵好的状态。
烫种配方: 开水100克 高筋粉100克 盐1克 砂糖10克
烫种制作过程: 水煮开加入高粉砂糖盐的混合物,快速拌匀即可。套保鲜膜,常温放凉后放入冰箱冷藏隔夜使用。