酵母溶于温水，和800克普通中筋面粉简单和面成团即可。此时面团是含水量六成以上的软面团。
直接放入冰箱进行低温发酵（上班前和面发酵到下班后，或者隔夜发酵）。低温发酵的目的是能更有效析出面粉自然的糖分，口感会有淡淡的甘甜。当然也可以室温发酵一个半小时左右。
冰箱里取出来室温继续发酵两小时左右，发好的面团如上图。
一克碱溶于少量水揉入面团，加入剩下的100克普通面粉和全麦面粉，继续揉面五分钟左右。
揉好的面团是一个比较硬的面团，揉的过程感觉吃力就对了，这里添加的面粉量根据自家面粉吃水不同酌情增减。
分成16份后，折叠揉几下就成了光滑的小面团，这里可以直接整形，也可以多折叠揉两轮以形成更丰富的层次。
整形好后直接放在刷了油的蒸锅上二次发酵。注意不要覆盖，直接曝露在空气中发酵一个小时到一个半小时，以形成较硬光滑的馒头皮。
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