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奶黄菠萝包(3/12)
⭕️菠萝皮材料(可提前做),这时提前准备裁剪好两张约15公分的正方形油纸 软化的黄油- 40克 糖粉- 30克(喜甜可35克) 室温全蛋液- 20克 奶粉- 15克 低粉(新良)- 80克(由于不同品牌吸水性不同,预留3克左右调整) . 做法 1、软化好的黄油加糖粉拌匀 . 2、分3次加入室温蛋液,用先画圈再压拌的方式拌匀,每一次加入后都充分拌匀至蛋液完全吸收,再加下一次 . 3、过筛奶粉拌匀
4、过筛低粉拌匀,拌匀后的面糊状态为不开裂、手感柔软,以及不粘刮刀和手(通过刮刀轻按抬起就可以判断) . 5、将菠萝皮面糊装入小号保鲜袋(这时可以顺便称一下总量且记录一下),整理成16公分长粗细一致的圆柱体或长方体 . 6、密封冷藏,冷藏至手感有硬度 . 7、取出,每隔2公分分割,分割成8份,密封好继续冷藏(这一步可以减少整形时的时间),如果你整个圆柱体粗细不够一致,就很可能按2公分分割后会出现有的重有的轻的现象,那么之前第5步称总重就可以派上用场,总重除以8就是每一块菠萝皮的重量,约22-23克左右/个
⭕️奶黄馅材料(可提前做) 玉米油- 20克 白糖- 15克 生蛋黄- 2个 牛奶- 82克 玉米淀粉- 25克 奶粉- 20克 做法 1、玉米油和白糖拌匀,至大部分白糖溶解 . 2、分离出蛋黄,一个蛋黄加入后拌匀,再加第二个蛋黄拌匀 . 3、一边搅拌一边加入牛奶 . 4、过筛玉米淀粉和奶粉,拌匀至无颗粒 . 5、撇去浮沫 . 6、最小火加热,一边搅拌防止糊底,加热至大部分为固体小部分为液体时离火
不停搅拌和压拌至细腻 ,也可以戴上烘焙手套抓揉几下至细腻 7、保鲜膜贴面,冷却备用
⭕️面包体部分 揉面步骤 1、除鲜酵母和黄油外,其他材料入桶揉面,以下是乔立7600揉面过程,其他品牌厨师机不能参考 2档2分钟— 成团,手感粘手 4档7分钟— 揉完加黄油 4档6分钟— 揉完加鲜酵母 4档7分钟— 接近完全扩展 总揉面时长22分钟,手感柔软轻微粘手,抬头离桶会缓慢下垂
2、面团稍作整理,密封醒面20(室温高)-25(室温低)分钟 . 3、称重(约479克)、平均分成8个团(约59-60克/个)、揉圆,密封醒面10(室温高)-15分钟(室温低) . 4、轻按扁—擀圆后包入奶黄馅—捏紧收口—滚圆,逐个完成
5、取出分割好的酥皮,取出一块,夹在提前准备好的两张油纸之间,轻擀开擀圆,目测可以包裹住面团的3/4体积即可
6、撕开底部的油纸,将面团放在酥皮下,左手拿住的是带油纸的酥皮(油纸接触左手手掌),右手拿住面团放在酥皮下 ,两手配合左手轻用力,右手轻旋转,直至酥皮基本包裹上面团的四分之三,逐个完成 纸托倒扣,将面团放入纸托,整理居中,轻按表面使其稳固,避免后续发酵烘烤后东倒西歪
7、逐个刷蛋黄液(蛋黄液搅散即可,不要打出过多气泡),注意要点是刷之前一定要在碗边缘把多余的蛋黄液刮干净 . 8、用刮板在酥皮上先轻压出分割网格线,再用牙签轻划出压痕,注意不要划到面团,逐个完成 也可以牙签直接划,但容易划不平,也容易戳到面团
9、放入温度35度,湿度75%左右的环境发酵 ,至轻按面团侧面缓慢回弹(忘记拍了,下次补图) . 10、根据自己烤箱脾气烘烤,我的烘烤温度时间仅供参考 下175,上165,26分钟 比普通花式面包延长1-2分钟
还挺大一个呢
奶黄馅并不甜腻,一口下去,奶黄馅的软香,酥皮的酥脆,加上面包的松软,是满足的口感~~