香料用布袋装好，水洗几遍，温水泡几分钟，去除碎末和苦味
牛肉冷水泡2个小时，去一下血水，新鲜的可以少泡一会儿
牛腱冷水下锅大火烧开，一边煮一边用油隔撇去浮沫，划重点❗️此处很重要。时不时翻动一下把下面的翻上来，至很少有浮沫出现
捞出牛肉，用纱布过滤一下，这步得到一份高汤了，用这个酱肉，牛肉味儿更足
锅中烧油倒入姜葱炒至两面都微黄，倒入高汤中，余油留在锅内
下入葱伴侣豆瓣酱炒香，再加入生抽出香味，倒入高汤锅中
锅内加水至2千克，放入肉，香料包，冰糖，盐。煮开后淋入料酒，尝下咸淡，要比正常口味重许多才可以，不然肉会不咸
小火微滚的状态盖盖子留一条缝，煮一小时后用筷子戳一下，能戳透就可以了。这个时间就根据自己的肉大小来看，熟后关火盖盖焖至微温。
捞出肉至一个合适的盆中，过滤掉汤中的渣子，料包也捞出。汤倒入盆中浸泡过夜，，夏季入冰箱。料包可以冷冻起来再用一次。煮完水大约还有1400克，此时咸淡正好。
水量不必苛求十分精准，做过一次就知道自己的口味了，尝着放就可以
第二天肉捞出后就是一锅老汤啦，我会再烧开一次过滤一次，放入这样的盒子里冷冻。下次再加入新的高汤中，越卤越香。如果要做素菜就分出去，素菜的汤就不用保存了
想要调个料汁的，可以参考一下。蒜末10克，生抽20克，香醋5克，芝麻油5克，再加上一点卤汤
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