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黑全麦老面二次发酵吐司(5/17)
材料大合影;糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母,无需耐高糖干酵母;如用鲜酵母,用量是干酵母量的3倍;
将除黄油外的所有材料入揉面桶,黑全麦老面剪成小块,利于快速与其它材料混合;面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样,可预留30克左右牛奶,看面团状态再酌情加入;
低速搅打成团后转高速,面团柔软能撑出粗膜;
加入室温软化的黄油,低速搅打使黄油完全融入面团;
转高速搅打,我用的这款厨师机功率挺大,而且老面的用量也不小,加了黄油后不到5分钟,面团柔软滋润不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜,戳个洞,边缘是光滑的;
测一下面温,22度;不超过26度为宜;
面团放盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;发酵箱温度28,湿度75;
面团发至2倍大,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷、微微回缩;
面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆,扣盆静置20分钟左右,手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位;
面团擀成牛舌状,卷成卷,扣盆静置15分钟左右;手指按压面卷,指坑不回弹即为松弛到位;
面卷光滑面朝上,擀成长约35公分的面片;
翻面,光滑面朝下,从上向下卷成卷,封口朝下;
码放在450克低糖吐司盒中,面卷朝着一个方向码放;放温暖湿润处二次发酵;发酵箱温度38,湿度85;
面坯发至9分满,烤箱预热160/200;
面坯送入预热好的烤箱中层,上下火160/200度,28分钟;我用的低糖吐司盒,比普通 的吐司盒在同等温度下用时短;别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦;
出炉后端着吐司盒震几下,脱模,晾到手温时可手撕或切片食用;入袋密封保存。
黑全麦老面吐司,暄软好吃,拉丝拉片效果好!