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日食记 | 佛跳墙青团(2/14)
取150g艾草清洗干净,放入沸水中焯水,加入1小撮食用碱煮1分钟,捞出浸冰水至冷却。将艾草挤出多余水分,放入料理机中,倒入270g清水打碎,过筛留汁备用。
25g澄面、7g猪油放入碗中,倒入65g沸水,用筷子迅速拌至半透明无颗粒状澄面面团,备用。
另取一个容器,倒入300g糯米粉、30g糖、250~275g艾草汁搅匀,加入澄面面团,搓至和糯米粉完全融合。
案板撒上适量糯米粉防黏连,放上面团,将其搓成长条,切成15等份,每份约46g。
泡发1个干海参、1个干鲍鱼:将两者分别倒入纯净水中,放进冰箱冷藏泡发2天后取出(每天需换一次水)。
取出海参剪开腹部,去掉内脏。分别将鲍鱼、海参煮40分钟,注意烧开之后转小火(切忌碰油)。煮完待自然冷却,再换纯净水,冰箱冷藏泡发2天(每天需换一次水)。
泡发2个花胶:将2个花胶用纯净水没过,泡30分钟后取出,再将其上锅蒸。蒸锅里加1勺料酒,花胶下面垫姜片,水沸后关盖蒸10分钟取出。再用纯净水没过花胶,冰箱冷藏浸泡10小时。
泡发2个瑶柱、2朵花菇:用纯净水浸泡20分钟,变软后清洗一下,放入较深的容器中,加入姜片,葱段和料酒,倒入纯净水没过瑶柱,蒸锅上汽后,大火蒸30分钟取出。花菇用温水浸泡15分钟左右 。
煮高汤:将处理干净的半只老母鸡(去除所有内脏)、5个鸡爪、5个鸭掌、约150g火腿、半斤猪瘦肉放入汤锅,加入4片姜片、料酒和大量水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火煮过夜(约10小时)。
滤出汤汁,往里加入2勺蚝油和4勺南瓜泥,拌匀后再次过筛。
汤盅内码入泡发好的花胶、鲍鱼、海参、瑶柱和花菇,再倒入汤汁,隔水炖煮1小时。
将食材捞出切成小丁,拌上两勺佛跳墙汤汁,冷却后将馅心分成25克每个(图中有三种馅心,还有两种教程见下方),捏圆后放冰箱冷冻30分钟。
像包汤圆一样包入馅心搓圆成团。
吃时上沸水锅中蒸8分钟,至颜色变深。待其略微冷却后,刷层薄薄的色拉油即可。