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辣肉酱(4/19)
辣椒️新鲜的红尖椒,越肉的越好!干辣椒我用的是自己种的晒干的二荆条。鲜红尖椒主要是提供口感,能提供的辣味一般。所以除了大量的鲜辣椒之外,还需要干辣椒提供辣味。喜欢吃辣的就选二荆条、朝天椒。想要做微辣的,普通的干辣椒也行。
①干辣椒切成段,小火干锅煸炒,至有一点类似咖啡的焦糊味。这个焦糊味很关键,但千万不能炒糊了啊。 ②然后花椒也需要干煸一下,花椒微微变色就好,出香味就好,太过了会变苦。 ③用小钢磨分别把焙好的干辣椒和花椒打成粉。 辣椒粉和花椒粉是辣酱的灵魂之一,所以不建议用那种现成的粉。虽然麻烦,但是这一步做好了,就成功了一半。
把五花肉和鲜辣椒切成丁备用。五花肉有丰富的油脂,这样做出来的酱才香。(如果选牛肉或鸡胸肉,那建议用花生油)
锅里放油,什么油都行,我用的是花生油和菜籽油各半,油放多少,取决于肉有多少,要能把肉覆盖住大半,没有把握,后面可以二次加油。 然后炒冰糖,小火炒出糖色就行了,别糊了啊。
放肉翻炒,这个时候看看,如果油少了可以加一些。
把准备好的辣椒粉和花椒粉,各放一半进去,翻炒至出香味。
放入足够的盐,少许味精。根据食材的总量,盐也可以二次加的,这里主要是让肉有咸味。
放盐后,肉的水分会出来一些,这个时候就很香很香了。
加少许少许少许一点酱油给肉上色增香,酱油或者生抽都可以。不建议老抽啊,不然成品会很黑。
把鲜辣椒放进锅中。 我因为做的多,所以炒完肉后,需要换一口更大的煮锅。如果辣椒能装下就不需要换锅。
翻炒,让上下受热均匀
然后鲜辣椒会出大量的水,所以全程不需要加水啊,而且加水后期保存起来容易发霉。
放入剩下的辣椒粉和胡椒粉。第一次放辣椒粉和花椒粉是为了除去肉醒并过油出香味。第二次放纯粹就是调剂辣味和麻味了。
搅拌均匀,这个时候可以尝一下咸淡,因为等下还要加甜面酱,所以目前状态不能太咸了,把甜面酱的咸味预留出来。
辣酱的第二灵魂来了,甜面酱。如果没有甜面酱,这就是一锅辣椒炒肉 甜面酱最好选那种咸味大于甜味的老酱,越浓稠的越好。那些葱伴侣类的太甜太稀,不推荐。 至于量嘛,我这一大锅放了一斤,主要是让这一锅变成酱,拿捏不准就分几次分别加入。
考验体力的时候到了,放了酱之后,非常容易糊锅,这个时候一定要转文火,然后一刻不停的搅拌!一刻也不能停啊!
最后就是这个样子了。热的时候看起来是稀稀的,不要紧,放凉后就黏稠了。
最后就是装瓶了。瓶子提前用开水煮过消毒,放凉。然后装瓶后,最好是倒过来放至常温,然后冷藏储存即可。 至于能存放多久,放心吧,没多久就吃光了!
一口咬下,满满的幸福感! 我之所以做那么多,是因为不管拌面拌饭夹馒头面包,都超级好吃,而且朋友们分一分,我就剩下两三瓶了两三瓶估计也就几顿饭就消灭掉了。