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低油糖全麦咸吐司(2/7)
中种: 清水102 + 鲜酵母6克 + 面包粉(新良)175克 按顺序投料,厨师机低速3分钟至酵母完全溶解 ,成团,密封冷藏至发酵4倍大 若室温低,可用温水和面,或室温发至1倍大后转冷藏继续密封发酵 中种是偏干的
操作步骤: 1、发酵至4倍大的中种撕成小块,与除鲜酵母外的主面团材料混合,揉至粗膜后加鲜酵母,再揉至接近完全扩展 揉面步骤以乔立7600为例 2档2分钟,粘底 4档揉12分钟,揉完加3克鲜酵母 4档再揉5-6分钟揉至接近完全扩展 整个揉面时长为19-20分钟 面团状态为轻微粘手,抬头面团离桶,随后会缓缓下垂(如图所示)
2、取出面团,密封醒面30分钟 3、称重(约453克),平均分成三团(约151克/个),揉圆后密封醒面25分钟(此时面团手感为不粘手)
4、取一个面团面团,轻按扁- 擀长- 翻面- 三折- 卷起,逐个完成后入模
5、设置温度为35度左右,发酵湿度为70%左右进行发酵 若带盖烘烤,则发酵至距离模具最高点2.5-3公分(烤箱预热时间长则为3分钟) 若不带盖烘烤,则发酵至8.5分
6、根据自己的烤箱脾气烘烤,烘烤时间比已确定的入模量500克面团缩短3分钟 我的烘烤时间温度为上下185度,43分钟(平炉金波),仅供参考
咸香的全麦面包,健康的同时口感并没有被影响,请一定要试试哦!