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红糖全麦吐司(5/7)
中种:清水85克(预留5克)(冬季室温低用温水)+红糖5克+鲜酵母9克+面包粉150克 按顺序投放材料,厨师机低档3分钟成团 至酵母完全溶解,密封室温发酵至3倍大 液体预留5克因为不同品牌的粉吸水性不同,红糖的吸水性也不同,中种揉出来手感偏硬,不粘手,若粘手则需要加少量粉揉至不粘手。
1、中种发至3倍大后,撕成小块,主面团材料全部入桶(液体预留5-8克调整,同样因为不同品牌粉和红糖的吸水性不同) 2、揉面以乔立7600为例: 2档2分钟,偏湿粘底 4档1分钟成团,揉18分钟至接近完全扩展 ,总揉面时长为20分钟 这个面团揉完状态为抬头离桶,面团会缓缓下垂,膜的状态是接近完全扩展,手感不是特别粘手 3、面团稍作整理,密封醒面30分钟 4、称重(约461克),平均分成三团(约154克/个),揉圆后密封醒面20分钟
5、取一个面团轻按扁- 擀长- 翻面- 三折- 卷起,逐个完成后入模
6、设置发酵温度为35度左右,湿度为70%左右,发酵至接近九分满,预热烤箱
7、根据自己的烤箱脾气烘烤,比已确定的500克入模量吐司缩短3分钟(平炉金波) 上火不要设置太高,烘烤前20分钟会一直在长
组织细腻绵软
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