首先制作辣椒油，选用辣度中等，香味浓郁的秦椒，细辣椒面35g，脱皮白芝麻10g，十三香5g，香菜、洋葱丝、生姜丝、白酒、香醋备用！
油泼辣子必须用菜籽油，我这里选择了外婆乡小榨菜籽油，严选优质非转基因菜籽，独特小榨风味技术压榨，保留营养物质的同时使菜油醇香，健康营养！适合烹饪各类食材，增香上色，提味祛腥，吃出小时候的菜油香！
等到油温晾凉到5成热，筷子放进去会有很多密集的小气泡即为5成热
这个时候加入香菜、洋葱丝、姜丝、开小火慢炸，注意提前晾干，不能有水分，以免贱油！
到油温升到7成热的时候，（菜籽油微微冒少量轻烟）这个时候关火！加入白芝麻和十三香粉！搅拌均匀
等到油温降到4成，（芝麻周围有小气泡但不密集，比5成油温气泡稍微少一点）把辣椒面加进去！搅拌一下，立即加入1g香醋，过一会加入2g白酒增香（加入白酒的时候注意少量加入，不断搅拌，否则容易溢出）
高油温会烧糊辣椒面，颜色也会暗黑，所以在油温4成的时候加入辣椒面，是辣椒油的颜色红亮的秘诀！
正宗红油凉皮辣椒油一定要选菜籽油！
完美的辣椒油，质地浓稠，色泽红润。
外婆乡小榨菜籽油，颜色金黄上色好，做出来的红油红亮，质地浓稠挂壁非常好，这样我们在拌凉皮的时候，辣椒油就可以粘在凉皮上，这样凉皮色香味俱全，使人食欲大开！
现在来做自制凉皮！
方子是一家三口一到两次的量！
盆中加入面粉和水搅拌和成面团
把面浆过滤到另外一个稍微大点的盆子中，面团继续倒入刚才的盆子
继续加入600g水揉到面浆浓白，这次散开的面絮能稍微粘在一起，面团变小，过滤捞出
第三次加入500g水继续揉，直到面团全部又粘在一起，面筋出现！捞出过滤
第四次加入400g水继续揉，这个时候面筋已经完全出来，面团变小，面浆没有那么浓白了
第五次加入400g水，揉到面筋撑开透明，破洞边缘光滑即可，倒如面浆过滤捞出
总共加水5次，最后一次冲洗一下！
面浆静止10个小时，提前一晚上洗面，静置到第二天早上！
面筋中加入少许食用醋，加入1g酵母，盖保鲜膜保存！
我静置了11个小时，把多余水分倒掉，尽可能全部倒完，倒到最后会有少许淀粉流出继续倒，直到没有多少水分，大部分淀粉快要倒出的时候停止！这个时候盆子里大概能有50的水分没倒出来！
搅拌沉淀的面浆，加入150g-170g的水量，我这里加了170g刚好！搅拌均匀，面浆就做好了！
加入一勺刚好能铺匀盘子的面浆！
注意每次加入面浆前都需要把盆子里的面浆搅拌均匀再加入，因为淀粉会不断沉淀！
最后把面筋放入锅中大火蒸10分钟即可，模具选小一点的盆子，这样蒸出来有厚度！
接下来制作香料水
锅中加入水800g加入花椒5g 小茴香3g 八角1颗，盐30g，大火烧开小火煮30分钟
煮好的香料水过滤，取200g加入生抽25g、鸡精10g，香料盐水制作完毕
外面小店都是蒜水：蒜捣成泥加入10倍的水量浸泡！
我家比较喜欢油泼的蒜泥，油温7成，倒入蒜泥中即可！
最后准备切丝的黄瓜丝、豆芽、香醋、提前制作好的香料盐水，辣椒油、蒜泥，全部备齐
面皮切条，宽窄自己定！加入面筋和黄瓜丝或者豆芽、加入香料盐水，一点点香醋，辣椒油多一点、蒜泥、搅拌均匀开吃！
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