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早餐豆包饼(3/11)
白豇豆馅的制作方法一:白豇豆200克加水700克,直接用压力锅压熟,传统压力锅约需要15分钟,出锅后倒进滤盆中沥掉汤汁,直接加糖就可以用。方法二:白豇豆适量加水泡一天,把豆子泡透,用普通煮锅把豆子煮熟,除了浸泡时间,煮约需要25分钟到30分钟,普通煮锅的优点是可以控制自己想要的烂熟程度,软而不烂的豆馅最好吃。同样方法可以做用红豆馅芸豆馅绿豆馅莲子馅,并不局限于白豇豆。
面团材料中的酵母倒入水中化开,之后再倒入面粉中,揉成光滑的面团,给面团找个温暖的地方发酵。图中的面团是经过一夜发酵之后的面团,现在室温二十度左右,晚上睡前把面团揉好,盖好后自然放着,早上起来就是这样子的。看起来有点发过头的感觉,实际上不影响使用,干酵母发酵,面团不会变酸,如果严格到发酵风味,这种面团肯定不如恰当发酵的面团更好。打工人日常并没有太多空闲时间,也只好退而求其次。
发好的面团内部充满气泡,闻起来有特殊的发酵香气,直接放在揉面垫上,排气后进行下一步操作。
把面团搓成长条,分割成大小适中的面剂子。两个一组,分别按成面饼。
在其中一张饼子上面放上豆馅,馅的多少根据自己的喜欢来,多一点吃起来更舒服。
盖上另外一张面饼,四边捏紧。用温热的豆馅能让饼子更快发酵,这也是一个小技巧。 捏个花边出来更好看。用这种两张饼合一个饼的方法做馅饼,饼皮厚薄均匀,收口也比较方便,饼皮的厚度根据自己的喜欢来,发面饼子太薄也不好吃,但太厚又显得馅料太少,适度就好。
平底锅预热,倒一点儿油,或者干烙也没有问题,放上饼子,保持小火加热。
这里用的 “小火”就是把炉火的控制开关转到最小,火苗集中式小火。因为是生烙,小火才能煎熟而又不糊。我通常把炉子的火力分为四种,一是大火,炉灶的最大火,适合快炒,大火蒸和油炸小块食物等。二是中火,比大火小比小火大,适合煲浓汤,炸大块食物等。三是中小火,也被叫做散状小火,比小火稍大,比中火又小点,适合炖煮,爆香,煎鱼,煎豆腐,或者给煎炸类食物均匀上色等。四是小火,也被叫做集中式小火,就是图中这样的,也就是炉灶控制器能调整的最小火,适合长时间炖煮,煲清汤,慢煎食物等。咱们今天这个饼子,先用最小火,之后需要根据饼子的熟度和上色情况在中小火和小火之间切换。除了直接用炉灶开关控制火力之外,还可以加导热板让锅具受热更均匀。
生煎较大的发面饼子,保持小火的同时,还要盖上锅盖,让锅中形成一个类似烘焙的空间,更有利于饼子煎熟透。盖上锅盖小火煎约需要七八分钟。
之后翻面,盖上锅盖保持小火,这一面所需要的时间会稍短一些。最后把饼子煎到两面上色,按压能轻松回弹的状态就可以出锅了。
如果觉得生煎不好控制火候,可以把做好的豆包饼蒸熟,吃的时候再下锅煎香,用先蒸后煎的方法做豆包饼,可以批量制作,也挺方便的。