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奶酥橄榄球面包 经典面包 附奶酥馅制作方法(2/17)
提前制作汤种,清水放入小锅中,加入高筋面粉,用刮刀搅拌至无颗粒无干粉的糊。 中火加热,用刮刀慢慢转圈搅拌面糊,面糊开始凝固,转小火,用刮刀快速不断搅拌,面糊呈现半透明、粘稠状态,此时温度约65度。离火,继续搅拌,使温度慢慢下降。倒入干净的容器里。 温度降到不烫手,用保鲜膜紧贴住表面包好,放入冰箱冷藏保存1小时以上,最好冷藏一夜。
揉面之前,将250克黄油放到室温软化。 将高筋面粉、糖放入揉面缸中拌匀,再放入耐高糖酵母,加入除了黄油之外的其他原料,启动厨师机,揉至面团光滑,富有弹性。 加入室温软化的黄油,揉至可以拉出不易破的薄膜,细腻光滑,不沾手的状态。无需揉至完全扩展。
将面团取出,用手整理成光滑的院团,放入盆中加盖或包保鲜膜发酵,28度发酵。(夏季室温发酵即可)
一次发酵的空档,制作奶酥馅。 将软化的黄油加入糖粉。
打至顺滑,加入盐,搅拌均匀。
再分次加入蛋液,每次搅拌至蛋液与黄油融合。
加入奶粉与玉米淀粉,用刮刀拌均匀,盖上保鲜膜放一旁备用。
面团发酵至2倍大,约1小时。手指蘸面粉在面团表面戳洞,洞口回缩的缓慢。为比较理想的状态。
将面团转移到案板上或者揉面垫上,按压平,接近正方形,用刮刀从中间切一刀,再将两份面团切一刀,成为四份。称重,调整成四等份。
每份揉圆,排气。滚圆成光滑的小团。表面盖保鲜膜松弛15分钟。
松弛好的面团擀开,不回缩。 擀成椭圆形,朝自己的边用手指压薄,变宽。 铺上奶酥馅,自上而下卷起,中间厚,手口时,捏紧。稍微整理两端,呈梭子状。
其余三个相同的操作。均匀的摆放在烤盘,放入烤箱中层,底层放盘热水,选择发酵功能,温度调整为35-37度,进行第二次发酵。(有发酵箱更好,温度36度,湿度75%)
二次发酵的空档,制作墨西哥酱。将软化的黄油加糖粉与盐搅匀,搅拌均匀即可。不必打发。
分两次加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀,每次都要与黄油充分融合。 筛入低筋面粉,搅拌均匀。将墨西哥面糊装入裱花袋备用。
面胚膨胀约1.5倍大,将面包胚和水取出来。 烤箱185度预热。 将墨西哥酱的裱花袋剪个小口,在面包上挤上墨西哥面糊,盖住面团的3/4即可。
将面胚放入烤箱中层,185度烤15-18分钟。以表面金黄色为佳。中途上色重盖锡纸。上色浅,可上火调高五度。
面包底部也呈现金黄,熟透出炉。出炉后,端着烤盘在案板或者台子上震几下,转移到晾网晾凉即可。