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拆烩鱼头(2/3)
鱼头清洗干净,掰开,鱼皮朝上骨头向下放入锅内,加入清水,料酒,葱段,姜片,大火烧至开小泡,撇去浮沫,保持小火炖煮至鱼骨松动可以拆下来,约30分钟。或者用葱姜料酒腌制一下,鱼皮朝下蒸20分钟。
如用煮法,用漏勺和盘子将鱼捞出,切口朝上鱼皮朝下浸入冷水冷却后捞出,小心拆去骨头,并尽量保持鱼头原有的形状。要小心仔细摸索,把把大小骨头和刺都择干净,将鱼翻转扣到盘子里成鱼皮朝上,如图所示。 如用蒸法,则是将蒸制产生的汤汁倒掉后整盘进入冷水冷却捞出拆骨。个人感觉蒸制的对初学者更容易一些,而且鱼的鲜味保留较好。
锅中烧热油加葱姜炸香捞出,下清水或高汤,黄酒,盐,蔬菜(这里放了胡萝卜片),之后鱼皮朝上推入鱼肉,晃动一下锅防止粘底,中火烩制约十分钟至汤汁浓稠发白,调整一下咸淡,撒白胡椒粉即可起锅装盘。