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芋泥酥/蛋黄酥/芋泥馅/酥皮制作(24/33)
准备好制作芋泥馅的材料:蒸熟的芋头约670克,牛奶250毫升,黄油30克,白砂糖100克。后面实际只用到芋泥馅480克。
蒸熟的670克芋头放入搅拌机,加入250毫升牛奶打成泥,喜欢细腻一点的可以多打一会,也可以用榨汁机打,我喜欢吃得到有点小颗粒的,打的比较粗糙。
30克黄油小火融化后,关火,倒入打好的芋泥,翻拌到黄油完全被芋泥吸收。
加入100克白糖,开中小火翻拌均匀,多搅拌一会儿,大概3-4分钟。因为是要制作馅料的,不是加在奶茶中那种流质的芋泥,所以要干一点。
炒好的芋泥馅,如图。
接下来制作包馅料的酥皮,这个酥皮方子就是制作蛋黄酥等中式酥的方子。 酥皮要用到油酥和油皮。 先制作油酥:120克低粉和60克植物油混合。 这里植物油可以换成黄油或猪油。
搅拌均匀揉成团,油酥就完成了。
再制作油皮:150克普通面粉、50克植物油、60克清水、20克糖,混合揉成团。这里的植物油也可以换成黄油或猪油。
接下来揉面团。这一步有三种方法:第一种呢把上一步那些材料放在一起揉成团就可以。第二种呢还要面团揉出延展性,就是面团不黏手了,揉的很薄,但没有揉成手套膜那么薄的透明,拉开会有破洞。第三种呢就是把面团揉出手套膜。我一直是第二种,揉出延展性即可,做出来照样酥到掉渣。
揉好面,整理成团,表面光滑。油皮就完成了。
把做好的油酥和油皮各分成16份。
一块油皮包一块油酥。
包起来收口。
16个都包好。收口朝下放。接下来制作酥皮。
取一个收口朝上放。从中间向上擀薄。
再从中间向下擀薄。
然后从一头向另一头开始卷。
每个都按前三个步骤做。16个完成。松弛10分钟。如果天气干燥,松弛时盖保鲜膜。
取一个,从中间向上擀薄。
再从中间向下擀薄。
从一头向另一头卷起来。
每个都按前三个步骤做。16个完成,松弛10分钟。
取一个,中间压一下。
左右捏在一起。此处词穷,如图。
从中间向上擀薄。然后再从中间分别向下、向左、向右擀薄。
这样就是一张酥皮啦。每个都按前三个步骤做,16个酥皮完成了。
然后包芋泥馅,从下往上收口。可以先搓圆16个芋泥馅,每个约30克,备用。
收口
收口朝下放。16个完成。
放入烤盘。涂上蛋液,撒上芝麻,这次家里没有芝麻,没撒,看着不是很好看。
进烤箱,中层,上下火170度,25分钟。还剩5分钟的时候,又刷了一次蛋液,没有芝麻点缀怕如果颜色又太淡就不好看。
出炉。
皮薄馅多,很酥,一捏就掉渣。完工啦~