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切块戚风(无需倒扣)(2/9)
先在模具内铺油纸或油布
1、清水和玉米油混合,充分乳化 2、过筛低粉,拌匀(有一点偏干)
3、分离出蛋黄,画一字拌匀呈顺滑堆叠状
4、蛋清+柠檬汁2克+白糖入打蛋盆 ❗️强调一下,打蛋器和厨师机打蛋白的状态要求是不同的 厨师机打蛋白打发至大弯勾偏小弯勾状态(乔立7600用8档打3分钟30秒后停机观察,若不够则加10秒),整体状态为大弯勾偏小弯勾状态 电动打蛋器打则是打至小弯勾状态,同时预热烤箱 ❗️注意观察打蛋盆内蛋白霜状态
5、取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,用切拌和翻拌相结合的手法,再取剩余蛋白霜的一半与蛋糕糊拌匀,最后混合全部蛋白霜,呈光亮顺滑细腻状
6、将蛋糕糊倒入模具内,入模量大概6分 7、震模用细长竹签或筷子划拉去细小气泡再震模用刮板抹平
8、放入烤箱烘烤,烘烤到20分钟时基本平模,25分钟时高出模具一点,30分钟时高出模具一公分左右 ,这个高度会保持直至烘烤结束 9、出炉震模,提着油布或油纸取出蛋糕,冷却至微温时撕开四周的油布或油纸 10、蛋糕上铺一张油布,再放一个晾网(避免表皮粘附),迅速翻转过来撕掉底部油布,再翻过来切块
我的烘烤温度时间仅供参考,倒数第二层 下160,上145,65分钟 ❗️根据自己烤箱脾气调整好烘烤温度时间 若表皮易粘掉,则相应提高上火 若出炉回缩,先观察每个时间段对应的烘烤状态是否与步骤8一致 ,若不一致,考虑蛋白打发状态或者提高底火 若用35*28*6烤盘,则材料全部乘1.25,底火提高5-10度,时间相应延长 愿喜欢,祝成功~
口感松软细腻,切块后打包送人也是美美哒