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过油肉(3/12)
蒜薹切段、冬笋切片、木耳泡发、香葱切小段、蒜瓣切片,生姜切丝备用。(配菜的种类很多变,也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒,但是蒜苔做这个菜是最常用的。)
里脊肉切长条薄片。里脊肉中打入一个生鸡蛋清和盐,搅拌抓匀。
再加入少许干淀粉和水,再次搅拌抓匀,搅拌使肉片上浆。(具体水量要看面糊的状态,调成跟稀酸奶差不多的状态,面糊能挂在肉上即可。)
锅中倒入适量菜籽油,烧至油温六成热,一片片放入里脊肉,一次不宜放太多,否则肉容易粘连。(六成油温的热油,温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍,油面向四周有轻微翻动,手接近有的表面,热感很明显。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。)
中小火炸3-4分钟,肉片炸至定型捞出,捞出肉片。(炸过里脊的油可以继续用来炒菜,一点也不浪费,还带着肉香哦。)
锅中适量底油,爆香葱姜蒜后,加入肉片。
然后调入生抽15毫升和梁汾三年老陈醋 30毫升,翻炒均匀。
下入所有辅料,翻炒均匀。
添加适量开水和少许盐。
加盖中火炖5分钟。
最后加少许水淀粉勾薄芡即可。
盛出装盘。