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湖北 • 【打鱼糕】(9/15)
敲重点:鲩鱼(即草鱼),肥肉,生姜,必须用新鲜食材!!不可冰箱冷藏!!!
准备工作: 新鲜肥肉洗净控干水分(吸油纸吸掉水分),打成肉泥。 新鲜草鱼洗净控干水分,片鱼,T刺,检查,打成肉泥。 注意:摩飞绞肉机一档,打2分钟即可。肉泥不可太细腻否则影响鱼糕成型。 小分葱的葱白部分切段+大蒜+生姜,一起绞肉机打碎备用。(越细越好,吃鱼糕香味浓,但不会嚼到蒜末姜末)
如图一,草鱼肉泥。
如图二,草鱼肉泥。
如图三,生粉4斤。(根据实际适当增加一点生粉,不可太多,否则鱼糕硬邦邦。) Ps:这个是马铃薯淀粉。据经验人士介绍最好用黄豆淀粉!!!
提前准备好一个干净无油无水的大盆。 肥肉泥,鱼肉泥,葱白蒜姜泥,适量盐,生粉3两,一起搅拌均匀。
30个鸡蛋的蛋清加入盆里,蛋黄备用。 鸡蛋如果有多的,加入40个鸡蛋蛋清也合适。(经验人士介绍:打鱼糕鸡蛋没有限度,多多益善)
纯手工作业开始:右手洗净擦干,进行顺时针搅拌,不停搅拌,30分钟。面糊最后呈稠状,搅拌过程中加盐,适量增加生粉,不可太多! (可用搅拌机操作,省时省力省心)
锅中加入一大锅水,摆好农家【蒸格子】,鸡蛋壳垫,防止面糊下坠!(可忽略) 一次性桌布垫好,牙签扎孔。 开始大火烧水,直至沸腾。
面糊倒入沸腾水的蒸格里,然后用刀抹平面糊,最后盖盖。开始大火蒸鱼糕,30分钟,蒸熟。
如图,菜刀抹面!(烘焙刮刀更合适)
如图:蒸熟后的鱼糕。(用干净的干毛巾吸干鱼糕表面的水分)
最后一部:上色。 5~10个蛋黄搅拌均匀,然后倒入鱼糕表面,用刮刀抹平。 关盖,继续蒸3~5分钟,熄火。
鱼糕开吃~
趁热沿着虚线切割,然后晾凉分装入盒。过年吃鱼糕,寓意团团圆圆,年年有余!!