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皱纱鱼腐 | 软滑可口(6/8)
新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片,洗净沥干,切成小条 · 广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉,去鱼皮,剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸,非常好吃
搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水,隔冰水打成细腻的肉糜 · 若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类,建议葱姜水增加2-3倍 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热,而肉糜温度过高会使蛋白质变性,导致肉糜口感粗糙失去弹性,不易上劲
再分2-3次倒入蛋清搅打细腻,最后加入40g木薯淀粉拌匀
起锅,倒入1/2锅油,烧至60-80度后调小火,左手用虎口挤鱼丸,右手勺子蘸少许油刮下来,放入锅中,全部鱼丸挤完,轻轻推动防止沾底
等全部丸子浮起后,调成中火,油温大约四五成热,继续推动,大约15-20分钟
等全部鱼丸膨胀至2-3倍大,大致上色,捞起不立刻回缩状态,调大火继续炸3-5分钟
炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时,捞出沥干油分,出锅后会微微收缩 · 制作的鱼腐可冷冻一个月,冷藏一周保存
若不想油炸,可以煮一锅温水,烧至60-80度,调小火,挤入鱼丸,再转中火煮至浮起,捞起过冷水,弹牙的鱼丸就做好啦 · 建议鱼肉只添加1个蛋白,20g木薯淀粉,口感更弹牙