新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片，洗净沥干，切成小条
· 广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉，去鱼皮，剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸，非常好吃
搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水，隔冰水打成细腻的肉糜
· 若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类，建议葱姜水增加2-3倍
搅拌机在打肉过程中会摩擦生热，而肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致肉糜口感粗糙失去弹性，不易上劲
再分2-3次倒入蛋清搅打细腻，最后加入40g木薯淀粉拌匀
起锅，倒入1/2锅油，烧至60-80度后调小火，左手用虎口挤鱼丸，右手勺子蘸少许油刮下来，放入锅中，全部鱼丸挤完，轻轻推动防止沾底
等全部丸子浮起后，调成中火，油温大约四五成热，继续推动，大约15-20分钟
等全部鱼丸膨胀至2-3倍大，大致上色，捞起不立刻回缩状态，调大火继续炸3-5分钟
炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时，捞出沥干油分，出锅后会微微收缩
· 制作的鱼腐可冷冻一个月，冷藏一周保存
若不想油炸，可以煮一锅温水，烧至60-80度，调小火，挤入鱼丸，再转中火煮至浮起，捞起过冷水，弹牙的鱼丸就做好啦
· 建议鱼肉只添加1个蛋白，20g木薯淀粉，口感更弹牙
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