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「法甜」梨子(0/15)
「枫树糖浆蛋糕胚」 贴保鲜膜在50g扁桃仁膏表面隔水软化
60g全蛋、23g枫糖浆和20g赤砂糖混合均匀,隔水温热一下
分次倒入到50g杏仁膏,用手动打蛋器打均匀,多次少量加60g蛋液打均匀,无颗粒,隔热水40度左右打发至浓稠状有堆积感
加40g低筋面粉和1.3g泡打粉过筛,倒入粉搅拌,切拌混合均匀
43g黄油隔水融化,取一部分面糊,先和黄油混合,再倒入到原面糊中搅拌,倒入烤盘上,0.8~1cm,震盘入炉,进烤箱烘烤,用手按中间回弹
「梨子夹心」 10g黄油放入奶锅融化,倒入50g梨子继续搅拌均匀,炒出水,透明,没有太多汁
150g梨子果茸加热到40~50度左右,倒入24g砂糖和3gNH果胶粉的混合物,加热到103度
倒入炒软的梨子酱和梨子丁,降温到40度左右,倒入15连半球模具
「枫糖浆巴伐利亚」 135g牛奶和65g淡奶油加45g枫糖浆,加热到假沸60度左右
冲入到9g德运奶粉中
再冲入提前混合的20g蛋黄和45g枫糖浆中搅拌均匀,可过筛一遍,回锅,加热到83度~85度。英式奶酱温度:83度~85度。电磁炉温度:60~100度
18g吉利丁片冷水泡软,离火后,一半的蛋黄糊加入软化的吉利丁片,融化后,另一半蛋黄液体,降温到手温和吉利丁混合物混合
200g淡奶油隔冰水打发到6成左右,和手温的蛋黄糊液体混合,不要太干,会让慕斯有空洞,倒入模具中1/2,放入梨子夹心,再倒入剩下液体,放入蛋糕胚,放冰箱冷冻
「仿真梨子装法层次」 枫糖浆巴伐利亚 梨子夹心 蛋糕胚 饼干底 「装饰」 喷砂黄色 巧克力装饰
「枫树糖浆蛋糕胚温度」 平炉温度:上火170度,下火170度 平炉时间:12min