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「法甜」樱桃(0/27)
「蛋糕胚」 85g蛋黄和50g全蛋,用打蛋机中打至发白稠带状,状态是画8字不消失
125g蛋白和60g砂糖用打蛋机打发至7成,蛋黄和蛋白部分混合均匀
70g低筋面粉过筛搅拌均匀
50g黄油隔水融化后和牛奶混合均匀,取一部分面糊加入到黄油牛奶液中混合后,再倒入面糊中拌匀,倒入烤盘中入烤箱
「饼干底」 「粉油法」 120g黄油、80g糖粉、200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐,放入打蛋机中用搅拌桨中速搅拌均匀成粗砂粒(无黄油颗粒)
40g全蛋液慢速倒入到面粉里,搅拌到无干粉状,无流淌蛋液
「糖油法」 120g黄油和80g糖粉用搅拌桨搅拌均匀
分次加入40g全蛋,搅拌均匀
200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐,过筛过加入到黄油糊中,混合均匀
面团从打蛋机中取出,放桌面上用刮板折叠按压,成团后不粘手,包保鲜膜,放冰箱冷藏松弛20min
饼干底从冰箱拿出放在油纸上,太硬用擀面杖打面,从中间向两边周围一次性推到头,不停的撒粉,从一侧向另一侧撒粉,表面薄厚一致0.2~0.3cm,翻冰箱冷藏松弛30min左右,取出后用圈膜压出想要的大小,然后放到垫有网格垫的烤盘上,这样烘烤出来的饼干底部平整,放烤箱烘烤
「樱桃夹心」 225g樱桃果茸倒入奶锅中,加入一部分樱桃切碎丁的果肉,加热至50~60度
4g琼脂和25g砂糖混合均匀,倒入到液体中,中低火搅拌,再加入剩下的果肉,煮沸即可100度,倒入到15连的硅胶半球模具
「白巧克力慕斯」 120g巧克力隔水融化,7g吉利丁冷水泡软
221g淡奶油倒入奶锅中,加热至假沸60度左右(可隔水加热)
加热后的淡奶油一半和巧克力混合,另一半混合融化吉利丁,吉利丁完全融化后,和巧克力部分两者混合均匀
221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀(因慕斯中的白巧克力含量高,淡奶油太硬,易凝结,不好入模具,会有气泡孔)
将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合,另一部分淡奶油,(1)巧克力稠的情况,淡奶油倒入巧克力中。(2)巧克力稀的情况,巧克力倒入淡奶油中。(如果慕斯液太稀,先挤入模具一部分,然后放入冰箱冷冻,之后放入夹心,再挤入另一部分)
「淋面」 125g水、225g砂糖和225葡萄糖浆,加热至103度透明状
225g白巧克力和160g炼乳混合(不用隔水),将一半的加热后的糖浆倒入到巧克力中,用均质机搅拌均匀,将剩下的糖浆倒入巧克力中混合均匀
倒入90g镜面果胶,搅拌均匀
放色淀散粉,用均质机打匀
28g吉利丁片冷水泡软,放入到液体中,混合均匀,贴保鲜膜贴液体面备用
「挂壳」 100g牛奶巧克力和100g可可脂隔水加热,水温50度左右,使用温度35度左右
「樱桃杆」 100g巧克力隔水融化,加入30g葡萄糖浆,混合均匀,加热融化后,放冷藏半凝固状态,取出捏出形状
「仿真樱桃装法层次」 白巧克力慕斯 樱桃夹心 白巧克力慕斯 蛋糕胚 饼干底 「装饰」 挂壳 樱桃杆
「蛋糕胚温度」 平炉温度:上火180度,下火150度 平炉时间:17min 「饼干底」 风炉温度:170度 风炉时间:14min