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煎烧鲫鱼(6/8)
准备两条鲫鱼,这个烧鱼,一次烧一条更美,可以把鱼从后背打开,把鱼做成片状,腌制时比较容易入味,蟹姐图省事儿,一次烧两条,是从鱼腹部打开的。在鱼身上打花刀,之后在鱼肚子里和刀口处抹盐腌制。这一步可以提前准备,腌制过夜比较好。除了用盐,还可以用一点儿葱姜。腌好的鱼用的时候需要清洗一下,去掉多余的盐,用厨房纸巾吸掉鱼表面的水。
准备葱姜蒜、豆瓣酱和辣椒酱,大葱没有的话,可以用洋葱代替一下。辣椒酱可以用剁椒酱也可以用其它风味的辣酱。
接下来这一步也很重要,许多朋友会讨论煎鱼破不破皮粘不粘锅问题,咱们今天也要讲。像鲫鱼这种薄皮鱼,表皮未经处理直接下锅煎,很难不破皮,即便是用不粘锅操作,皮也会破,所以我们不必过度追求破皮的问题,但粘不粘锅还是要讨论的,肯定不能粘锅,因为一但粘锅,鱼就很难看,而且烧菜的过程也蛮烦人的。所以锅需要处理好。
不粘锅操作的话,问题要简单得多,因为锅的性质决定,它本身就不粘 ,相对好操作一些。普通炒锅则需要炙锅,锅中倒油,边加热边沿锅锅边倒入较多的油,让锅内壁粘满油,然后中火加热,把锅烧到很热很油的状态,倒入油,再用这个处理好的锅炒肉煎鱼,通常不会粘锅。烹饪专业用语把这个过程叫“炙锅”这一个步骤有时候会重复做两次。经常做饭的朋友肯定都有这方面的经验,炸过食物的锅倒出油之后直接炒菜,通常不会粘锅,也是这个道理。另外煎鱼的时候,我们还可以配合用一点儿姜片垫锅底,效果也比较好。
蟹姐用这个中式炒锅,预热较快,锅里没有涂层,经过这样的处理之后,鲫鱼下锅后,鱼皮破了但并没有粘锅。鱼下锅后不要急着动它,保持中火加热,稍后端起锅晃一晃,鱼会在锅中转动,接下来翻面就没有问题了。
给鱼翻个身,稍煎一分钟之后沿锅边淋白醋,此时锅很热,淋入的醋很快就挥发掉了,这个过程可以带走鱼的腥味;接着加料酒、加蚝油、加豆瓣酱和辣椒酱,再酌量加一点酱油和水。接下来就是焖煮的过程了。这里的调料,最不能少的三样是白醋、蚝油和辣酱,去腥提鲜增加风味,记下它们吧。
炖鱼的过程可以加盖,期间需要端起锅晃动避免粘锅,但不需要翻面,必要时用汤勺把锅中的汤舀起来淋在鱼身上,最后可以开锅收一下汁,
放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了,连锅一起端上桌也挺好的,虽然粗犷却极其真实过瘾,还可以少洗一个盘子不是。