准备两条鲫鱼，这个烧鱼，一次烧一条更美，可以把鱼从后背打开，把鱼做成片状，腌制时比较容易入味，蟹姐图省事儿，一次烧两条，是从鱼腹部打开的。在鱼身上打花刀，之后在鱼肚子里和刀口处抹盐腌制。这一步可以提前准备，腌制过夜比较好。除了用盐，还可以用一点儿葱姜。腌好的鱼用的时候需要清洗一下，去掉多余的盐，用厨房纸巾吸掉鱼表面的水。

准备葱姜蒜、豆瓣酱和辣椒酱，大葱没有的话，可以用洋葱代替一下。辣椒酱可以用剁椒酱也可以用其它风味的辣酱。

接下来这一步也很重要，许多朋友会讨论煎鱼破不破皮粘不粘锅问题，咱们今天也要讲。像鲫鱼这种薄皮鱼，表皮未经处理直接下锅煎，很难不破皮，即便是用不粘锅操作，皮也会破，所以我们不必过度追求破皮的问题，但粘不粘锅还是要讨论的，肯定不能粘锅，因为一但粘锅，鱼就很难看，而且烧菜的过程也蛮烦人的。所以锅需要处理好。

不粘锅操作的话，问题要简单得多，因为锅的性质决定，它本身就不粘 ，相对好操作一些。普通炒锅则需要炙锅，锅中倒油，边加热边沿锅锅边倒入较多的油，让锅内壁粘满油，然后中火加热，把锅烧到很热很油的状态，倒入油，再用这个处理好的锅炒肉煎鱼，通常不会粘锅。烹饪专业用语把这个过程叫“炙锅”这一个步骤有时候会重复做两次。经常做饭的朋友肯定都有这方面的经验，炸过食物的锅倒出油之后直接炒菜，通常不会粘锅，也是这个道理。另外煎鱼的时候，我们还可以配合用一点儿姜片垫锅底，效果也比较好。

蟹姐用这个中式炒锅，预热较快，锅里没有涂层，经过这样的处理之后，鲫鱼下锅后，鱼皮破了但并没有粘锅。鱼下锅后不要急着动它，保持中火加热，稍后端起锅晃一晃，鱼会在锅中转动，接下来翻面就没有问题了。

给鱼翻个身，稍煎一分钟之后沿锅边淋白醋，此时锅很热，淋入的醋很快就挥发掉了，这个过程可以带走鱼的腥味；接着加料酒、加蚝油、加豆瓣酱和辣椒酱，再酌量加一点酱油和水。接下来就是焖煮的过程了。这里的调料，最不能少的三样是白醋、蚝油和辣酱，去腥提鲜增加风味，记下它们吧。

炖鱼的过程可以加盖，期间需要端起锅晃动避免粘锅，但不需要翻面，必要时用汤勺把锅中的汤舀起来淋在鱼身上，最后可以开锅收一下汁，

放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了，连锅一起端上桌也挺好的，虽然粗犷却极其真实过瘾，还可以少洗一个盘子不是。