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【卡仕达酱吐司】|清爽无油的万用卡仕达酱(19/24)
先做无油卡仕达酱。 蛋黄放进大碗里。 今天65克蛋黄大概是3个左右。
加入卡仕达酱材料中的细砂糖。
搅拌均匀。
加入过筛好的低筋面粉
拌均匀。
卡仕达酱材料中的牛奶倒入奶锅,开小火加热,煮到大概90度左右,就是接近沸腾的状态。
煮好的细砂糖牛奶混合物一点点地倒入拌好的面粉混合物里面,一边倒一边搅拌,直到全部牛奶倒完,再轻轻搅拌均匀。
把上一步操作好的面糊过筛一遍,直接过筛到奶锅里面,等一下可以直接用奶锅来加热。
过筛好之后的面糊直接上火加热,可以用电磁炉电陶炉煤气炉都行。
刚开始可以用中火,煮开之后就用最小火。一边加热一边搅拌,直到所有混合物开始变得浓稠,变得顺滑,就立即关火。关火之后离火,再继续搅拌几下。
下面这一盆冰水是我事先准备好的,离火搅拌一下之后迅速坐入冰水中。冷却好的卡仕达酱盖上保鲜膜备用。
做好的卡仕达酱和主面团中除黄油之外的材料一起开始揉面。 配方中165克牛奶的量不是固定的,如果你做出来的卡仕达酱比较稀,那么牛奶的量相对来说用得会比较少。如果卡仕达酱不小心被煮过头了偏干了,那么牛奶的量也就用得比较多。刚开始可以预留一些。看着面团的状态再酌情添加。
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜,揉面要注意面团的状态,筋度和温度。不能一味的追求薄度,做吐司要有薄膜,而且不易破。面打不好,除了影响吐司的组织,也会导致吐司长不高。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。 我是放进发酵箱发酵的,温度设置的26度,湿度70%.
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。
一发后给面团轻拍按压排气,排气之后平均分成6等份,每一份擀成牛舌状,卷起1.5--2个圈,盖保鲜膜松弛25分钟。 如果按照配方减半只做一个的,那么就是分成三等份。
松弛完成之后取面团再次擀开,擀成牛舌状,卷起2.5-3个圈,收口向下,排入450克吐司盒模具。
开始二发,我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节,可以放一碗温水保持大概湿度。
发酵到大概8~9分满,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。每次不要单看几分满,因为不同的配方面团会有一点区别,而且入模的重量也不是每一次都一样的,所以通过轻按面团表面来观察。
放入200度充分预热好的烤箱,上火175度下火190度烘烤10分钟,然后转上火160度下火180度烘烤26分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度仅供参考,请按照各自烤箱实际的来调节。
8~10分钟上色满意就可以加盖锡纸了。
烘烤完成出炉之后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
小土匪迫不及待想撕着吃…
明天的早餐妥啦~