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巧克力泡芙(5/10)
「泡芙」 将125g牛奶、125g水、125g黄油、8g幼砂糖和3g盐加入复合锅中,用刮刀边搅拌边将液体加热,煮沸离火。
加入过筛的125g低筋面粉和25g可可粉,用手持打蛋器快速搅拌成团。
将面团倒入厨师机中搅拌降温,分次加入270g全蛋,搅拌成泡芙面糊。
倒入带有圆型裱花嘴的裱花袋中,在烤盘上挤出直径约为3厘米的圆,在表面刷上蛋黄液,送入烤箱,以上下火200℃,烘烤15分钟左右。
「卡士达酱」 将500g牛奶倒入锅中,加入1/2根香草籽和部分15g幼砂糖,煮沸。
将120g蛋黄中加入剩余的100g幼砂糖,搅拌至糖化,加入过筛的25g低筋面粉和25g玉米淀粉,搅拌至无干粉状。
将煮好的牛奶液倒入蛋黄糊中搅拌均匀,放回电磁炉上边加热边搅拌至浓稠,离火。
「甘那许」 将100g淡奶油倒入锅中加热煮沸,将加热好的淡奶油冲入100g考维曲巧克力中,静置1分钟,用均质机搅拌均匀至顺滑。
「组合」 将卡仕达酱和甘纳许混合,搅拌均匀,过筛,装入带有锯齿裱花袋中。
将烤好的泡芙从中间横向切开,旋转状挤入馅料,再盖上泡芙盖子即可。