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「法甜」圣诞帽(11/17)
「双莓果冻」 将66g草莓果茸、24g树莓果茸、7g葡萄糖浆倒入锅中,搅拌加热;停火边搅拌边加入15g棉白糖和2gNH果胶粉,然后继续加热搅拌融化
停火加入1g吉利丁片和4g柠檬汁搅拌; 装入裱花袋注入模具内,放入冰箱冷冻备用;
「白巧黄油薄脆」 10g可可脂和47g白色巧克力隔水融化;
倒入75g黄油薄脆和15g榛子酱里搅拌均匀;
然后将其倒在油纸上擀平放入冷冻;
「棉花糖」 将38g水、125g糖、6.5g葡萄糖浆,倒入锅中加热至118℃;
停火后加入7.5g吉利丁搅拌均匀;
边搅拌边冲入打发的23g蛋白中持续搅打使其降温;打发至中性发泡即可;
将打发好的奶油装入裱花袋,在烤盘中撒上些许玉米淀粉,在上面挤出长条形和水滴形状,挤完表面再撒一层薄薄的玉米淀粉,常温放置备用;
「白巧克力慕斯」 将40g蛋黄和16g糖混合。将锅中的100g牛奶加热,加入蛋黄糊中,搅拌均匀;
回煮收至浓稠,加入100g白巧克力中搅拌均匀;加入5g吉利丁拌匀;
降温后和238g淡奶油拌匀,装入裱花袋。
「喷砂」 将200g白巧克力和200g可可脂隔水融化;将色粉倒入混合物中,继续搅拌均匀即可
「组合」 将白巧慕斯注入圣诞帽模具五分满即可;
将双莓果冻取出脱模,放入圣诞帽模具中;
继续注入白巧克力慕斯至8分满,将白巧黄油薄脆平铺在慕斯表面,放入冰箱冷冻;
最后将慕斯取出,进行喷砂,装饰棉花糖即可;