「双莓果冻」
将66g草莓果茸、24g树莓果茸、7g葡萄糖浆倒入锅中,搅拌加热;停火边搅拌边加入15g棉白糖和2gNH果胶粉,然后继续加热搅拌融化
停火加入1g吉利丁片和4g柠檬汁搅拌;
装入裱花袋注入模具内,放入冰箱冷冻备用;
「白巧黄油薄脆」
10g可可脂和47g白色巧克力隔水融化;
「棉花糖」
将38g水、125g糖、6.5g葡萄糖浆,倒入锅中加热至118℃;
边搅拌边冲入打发的23g蛋白中持续搅打使其降温;打发至中性发泡即可;
将打发好的奶油装入裱花袋,在烤盘中撒上些许玉米淀粉,在上面挤出长条形和水滴形状,挤完表面再撒一层薄薄的玉米淀粉,常温放置备用;
「白巧克力慕斯」
将40g蛋黄和16g糖混合。将锅中的100g牛奶加热,加入蛋黄糊中,搅拌均匀;
回煮收至浓稠,加入100g白巧克力中搅拌均匀;加入5g吉利丁拌匀;
「喷砂」
将200g白巧克力和200g可可脂隔水融化;将色粉倒入混合物中,继续搅拌均匀即可
继续注入白巧克力慕斯至8分满,将白巧黄油薄脆平铺在慕斯表面,放入冰箱冷冻;