安装App
家常煎牛排(18/19)
鲜牛排最佳。 谷饲,草饲关系不太大。级别AAA以上就可以了,油花发布越均匀越好。不推荐各种和牛,实在太油。适合配饭吃,单吃一小块就腻了。 部位选择建议多试几种找到自己满意的选择。Tenderloin/里脊肉最贵,嫩,无油,适合浇汁做法;Ribeye/肋眼肉最佳,特别是外圈一层富含油脂的部分,小贵;Striploin/纽约客,性价比之王;Sirloin/西冷牛排,这个有点坑。Top Sirloin是ok的,其他Sirloin不如Striploin风味好。据说台湾管Ribeye叫沙朗牛排。不要问为什么,只能说“我们不一样”。 以下使用的是Costco整条strip loin分切,真空冷冻的牛排。需要提前一天放冰箱冷藏室退冰。 最佳厚度为1.5 inch/4厘米以上 重量25 oz/700多克/
肉太肥的话需要切掉一点,这块刚好。用厨房纸吸干水分。大蒜带皮拍扁。 ⚠️牛排不要洗,不洗不放心的牛肉最好炖着吃。不洗不开心的话,请给它一点时间晾干。如果表面有水,加热时会吸收太多热量,温度不够很难煎出脆皮(梅拉德反应不够),牛排的风味大减。
开始预热铸铁锅,在牛排表面刷一层菜籽油。 为了迅速封住肉汁,煎牛排温度比较高。(300摄氏度)不粘锅会烧坏,不锈钢锅也不适合高温,容易变色,厚一点的铜锅可以,比热大最经济选择是铸铁锅。玻璃面电炉要选外面有珐琅涂层的,不会划伤玻璃。 菜籽油,葡萄籽油等烟点高的油都可以。
铸铁锅300摄氏度/572华氏度的时候可以开始煎了。 没有温度计可以观察锅里有一点烟,手掌放在离锅底10厘米的地方感觉坚持不了多久的烫就可以了。
开计时器并小心观察进度。每一块牛排的形状,大小,厚薄都略有不同。需要随时调整。
大约45秒左右翻面。几次翻面,第一次间隔时间最短。因为温度最高,翻慢了容易焦。
耐心等一分钟以后封煎侧面有油的一面。这时锅里渐渐可以看到越来越多的油脂。
大约1分钟油面煎金黄,翻面煎另一面。
差不多45秒,转90度开始煎两头的肉各30秒。
6面都封煎后色泽金黄。火力转中小火,两面各煎30秒,同时锅的温度略有下降。
加拍扁的大蒜煎香。
煎香的大蒜放牛排上面,加牛油进一步降温。如果大蒜继续泡油万一烧糊了会苦,放肉上面就很安全。
黄油都化了以后温度大约167摄氏度/333华氏度。牛排脆皮已经形成的情况下需要进一步添加风味。加香料以前降温才不会烧焦调料产生苦味。
加一汤勺牛排调料或撒现磨胡椒和海盐。不用怕咸,黄油的冲刷会带走大部分盐。
用锅铲把油泼到肉上面,包含以上步骤一共持续大约3分钟。需要B格高可以用调羹,我怕烫所以用锅铲。
牛排表面枣红色的时候拿出来包锡纸醒肉。大蒜留着,可以吃的。吃肉不吃蒜,滋味减一半。
不用包很严,过5-7分钟就可以享用了。
醒肉这个步骤是必须的。肉内部的汁水可以重新分布,不会流失太多肉汁。 低温慢煮处理过的牛排无需醒肉。
你学会了吗?